Kürzlich wurde in den Nachrichten ein Video gezeigt - Hüttenkäse, der in einem Löffel brennt.
Dies ist einer der "magischsten" Tricks.
Nachdem ich mir solche Nachrichten angesehen habe, möchte ich ins Hinterland gehen, um sichere Produkte zu finden, die in einem Löffel mit blauer Flamme nicht aufflammen. Nach dem Verzehr müssen Sie sich keine Sorgen mehr um die Gesundheit machen.
Tatsächlich ist Hüttenkäse eine Kalziumquelle, die erste natürliche Nahrungsquelle für Säuglinge.
Dieses Produkt wird als Nahrungsergänzungsmittel betrachtet. Es wird daher empfohlen, es in der postoperativen Phase mit Verletzungen zu verwenden, um die Kalziumreserven im Körper aufzufüllen. Aber wenn es brennt, über welche Gesundheit können wir sprechen?
Die Ablehnung eines wohlschmeckenden und gesunden Produkts ist keine Option. Daher suchen und finden wir die Möglichkeit, echte Milch für die Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Sauermilch zu kaufen. zur gleichen Zeit, ohne Angst um das Wohlbefinden.
Selbst gemachter Sauermilchquark - technologische Grundprinzipien
Hüttenkäse selbst herzustellen ist überhaupt nicht schwierig. Wenn es eine feste Absicht gibt, natürliche und umweltfreundliche Produkte zu essen, müssen die ersten beiden Probleme gelöst werden: Bezugsquellen für Rohstoffe, dh Milch, und Materialien und Ausrüstung, die für die Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Sauermilch benötigt werden.
Über Milch als Hauptrohstoff für hausgemachten Sauermilchquark
Natürlich kann Hüttenkäse auch aus Milch gewonnen werden, die in Säcken verkauft wird, sofern sie natürlich und nicht aus trockenem Pulver hergestellt ist und eine Haltbarkeit von höchstens 36 Stunden aufweist. Sie können sogar Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch erhalten, wenn Sie Lab und Kalziumchlorid hinzufügen, um es zumindest ein wenig „wiederzubeleben“ und Kalziumionen zurückzugeben, die während der Pasteurisierung verloren gegangenes Kasein (Milchprotein) verloren haben.
Der beste Rohstoff für Hüttenkäse ist frisch und natürlich, nur unter einer Kuh oder Ziege, die nicht älter als 12 Stunden ist. Für die Stadtbewohner ist dies ein Luxus. Versuchen Sie, Milchmänner zu finden, die gerne zum vereinbarten Zeitpunkt Milch direkt ins Haus liefern, oder besprechen Sie, an welchen Tagen sie auf dem Markt abgeholt werden können. Stimmen Sie sofort zu, dass Sie nur Abendmilch kaufen werden - es ist fettreicher, am Morgen in der Flasche mit dieser Milch ist die Trennlinie zwischen Sahne und Milch sehr deutlich erkennbar, anhand derer der Fettgehalt der Milch näherungsweise beurteilt werden kann. Wenn Sie fettarmen Hüttenkäse erhalten möchten, können Sie die Sahne entfernen und daraus saure Sahne oder Butter zubereiten. Sie können sie auch für andere kulinarische Zwecke verwenden. Gute hausgemachte Milch ist, wenn es klar ist, dass Sahne 1/3 des Volumens der Flasche einnimmt, dh drei Liter Milch enthalten ungefähr 30% der Sahne, also ungefähr 10% in einem Liter. Dies ist jedoch nur der fetteste, sichtbare Teil, und tatsächlich kann der Fettgehalt der Kuhmilch 50-55% erreichen. Nach dem Entfernen der Creme von der Oberfläche der Flasche sollte man nicht denken, dass Magermilch im Behälter verbleibt. Es ist nur ein bisschen kleiner geworden. Wenn Sie einen fettfreien Haufen brauchen, dann können Sie nicht auf einen Separator verzichten. Aber über ihn - etwas später.
Ziegenmilch ist weniger fetthaltig, ihre biochemische Zusammensetzung stimmt besser mit denjenigen Enzymen des menschlichen Körpers überein, die am Prozess der Verdauung und Aufnahme von Milch beteiligt sind. Wenn es möglich ist, natürliche Ziegenmilch zu finden, dann geben Sie nicht die Gelegenheit auf, Hüttenkäse daraus herzustellen, zumal Sie Ricotta, Chevr und andere Köstlichkeiten aus solchen Hüttenkäsen herstellen können.
Ziegenmilch ist ein sehr gesundes Produkt, das natürliche Antibiotika enthält. Es wird für Kinder mit künstlicher Fütterung empfohlen, auf deren Basis Milchrezepturen zubereitet werden. Die einzige Schwierigkeit ist der spezifische Geruch des Produkts, der häufig bei unsachgemäßer Pflege des Tieres auftritt. Wenn Sie also Ziegenmilch kaufen, riechen Sie sie ohne zu zögern.
Was ist für eine Hauskäsefabrik notwendig?
Es ist für niemanden ein Geheimnis, dass bis zur Zeit von Peter dem Großen Hüttenkäse Käse genannt wurde, weil er roh gewonnen wurde. Aber auch für diese Methode der Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Sauermilch werden einige Materialien und Geräte benötigt.
Planen Sie, Hüttenkäse aus Magermilch oder Ziegenmilch herzustellen? Dann müssen Sie sich mit Milchhefe und Calciumchlorid eindecken. Universal Sauerteig - Pepsin. Für einen cremigeren und zarteren Geschmack - Lipase. Ein spezielles Lab für die Zubereitung fermentierter Milchprodukte zu finden, ist kein Problem, dafür gibt es Fachgeschäfte. Richtig, die Kosten für ein Gramm Laktobazillen sind manchmal überraschend. Die zweite Kaufoption ist eine Apotheke, aber in diesem Fall müssen Sie die Norm jedes Mal unabhängig berechnen, da der Zweck von pharmazeutischen Präparaten etwas anders ist.
Um Milchfett abzutrennen und hausgemachten Hüttenkäse aus Magermilch zu bekommen, kann man nicht auf spezielle Ausrüstung verzichten. Hier benötigen Sie einen Separator - Cremeseparator. Das Problem der Akquisition muss zusammen mit dem Problem der Rentabilität umfassend angegangen werden. Wenn Sie Hüttenkäse nur einmal selbst herstellen möchten, sollten Sie die Küche natürlich nicht mit unnützen und teuren Geräten überladen. Im Prinzip ist ein Separator jedoch schon deshalb nützlich, weil er die Arbeit beim Separieren von Sahne erheblich erleichtert und Ihnen ermöglicht, ein genaueres und qualitativ hochwertigeres Ergebnis zu erzielen.
Wenn Sie der Meinung sind, dass eine solche Technik nicht erforderlich ist, können Sie die Sahne am einfachsten von der Milchoberfläche entfernen, indem Sie das Prinzip der Kommunikation der Gefäße anwenden. Viele Menschen erinnern sich an diese Erfahrung im Physikunterricht in der Schule. Wir nehmen die zweite Dose und stellen sie mit Milch unter das Niveau der Dose, in der die Sahne auf der Oberfläche schwimmt. Wir setzen in jeden Behälter ein Röhrchen ein (in einem Glas Milch muss es den Boden berühren), erzeugen ein Vakuum darin und die Milch fließt in eine leere Schüssel, die sich darunter befindet. Sobald sich nur noch Sahne in der oberen Schüssel befindet, nehmen wir die Tube heraus. Weiterhin wird jedes der Produkte separat verarbeitet.
Wenn Sie die Milch so lassen, wie sie ist, ist die Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Sauermilch überhaupt nicht schwierig: Zum Fermentieren enthält das Produkt alles, was Sie benötigen, und daher wird außer geeignetem Geschirr und Mullservietten nichts zum Trennen der Molke benötigt. Auf diese Weise wird seit Jahrhunderten Hüttenkäse zubereitet.
Welche Menge an Gerichten zur Auswahl steht, hängt von der benötigten Menge des fertigen Produkts ab. Ein Kilogramm Hüttenkäse benötigt 10 Liter Kuhvollmilch, 12 Liter entrahmte Kuhmilch und bis zu 14 Liter Ziegenmilch. Gerichte sollten nicht oxidationsanfällig sein. Wenn Sie entscheiden, dass Milch pasteurisiert werden soll, müssen Sie zusätzlich zum Volumen auf das Vorhandensein einer Antihaftbeschichtung achten. Bei der Herstellung von Hüttenkäse bleibt ein Nebenprodukt - Molke. Es muss auch sterile Gläser dafür vorbereiten, da Molke trotz der Tatsache, dass sie nach den technologischen Regeln als Abfallprodukt gilt, immer noch ein wertvolles Lebensmittel bleibt. Es kann anstelle von Wasser zum Teig gegeben werden, und der Teig profitiert nur davon. Auf dem Serum können Sie Okroschka kochen, wenn es keinen Kwas gibt, und solche Okroschka können Kindern gegeben werden.
Die Hauptetappen beim Kochen von Hüttenkäse
Tatsächlich bleibt es, nachdem alle vorbereitenden Punkte geklärt sind, den Algorithmus für die direkte Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus saurer Milch kennenzulernen. Diese Reihenfolge ist einfach.
Milchfermentation
Dieser Vorgang setzt sich fort, wenn das Rohmaterial auf 30-35 ° C erwärmt wird. Abomasum wird zu frischer Milch gegeben. Es tritt eine Proteinkoagulation auf. Innerhalb von 5-6 Stunden bildet sich ein dichtes Gerinnsel, das mit einem Messer oder einer Schnur in kleinere Teile geschnitten wird, um die Trennung des Serums zu beschleunigen.
Es ist zu beachten, dass bei Zugabe von Enzymen zu Frischmilch die Masse des Hüttenkäses zunimmt, da die Molkentrennung effizienter und schneller erfolgt als bei der natürlichen Fermentation von Milch.
Ohne die Zugabe von Lab und Calciumchlorid zu pasteurisierter Milch wird das Volumen des fertigen Quarks erheblich verringert, und der Quark erweist sich als trocken und feinkörnig.
Molke-Fach
Das nach dem Reifen gebildete dichte Gerinnsel wird mit einem geschlitzten Löffel aus einer Pfanne gesammelt und zum weiteren Ablassen des Serums in ein Sieb überführt. Nach Erhalt von trockenem und feinem Getreide muss das Sieb durch ein Sieb ersetzt oder seine Oberfläche mit einer zusätzlichen Mullserviette ausgekleidet werden. Als nächstes müssen Sie ein Sieb auf einem Tablett installieren und das Serum abtropfen lassen. Fertiger Hüttenkäse wird nach 3-4 Stunden, je nach Konsistenz und Luftfeuchtigkeit, in sterile Gebinde oder Beutel abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt oder für kulinarische Zwecke verwendet.
Rezept 1. Hausgemachter Hüttenkäse aus Sauermilch, ganz
Rohstoff:
Hofkuhmilch 5,5 l
Zitronensaft 100 ml
Ausbeute: 0,5 kg
Kochtechnik:
Frische, nicht pasteurisierte Milch in eine Pfanne geben und auf 35-38 ° C erhitzen. Beim Erhitzen ist es ratsam, die Milch ständig umzurühren, um die gleiche Erhitzungstemperatur zu gewährleisten. Zitronensaft einfüllen, ohne das Rühren zu unterbrechen. Milch sollte sich kräuseln. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das Gerinnsel vollständig versiegelt. Anschließend mit einem Messer in die Quadrate schneiden und in ein Sieb geben. Nach 3 Stunden ist der Käsebruch fertig. Es kann in dieser Form konsumiert werden, aber wenn Sie den Garprozess fortsetzen und das Produkt in Gaze einwickeln und unter Druck setzen, erhalten Sie am nächsten Tag Panir - einen beliebten indischen Käse.
Rezept 2. Hausgemachter Hüttenkäse aus Sauermilch, frisch entrahmt
Rohstoff:
Kuhmilch, entrahmt 12,0 l
Lipase 2,4 mg
Calciumchlorid 1,5 mg
Kochtechnik:
Getrennte Milch (Rückseite), ohne Sahne, in einen großen Topf geben, bei schwacher Hitze auf 35 ° C erhitzen
Das Abomasum und das Kalziumchlorid in 50 ml warmer Milch oder Wasser verdünnen, in warme Milch gießen und unter leichtem Rühren weiter erhitzen, bis es zu gerinnen beginnt. Schalten Sie die Heizung aus und warten Sie auf die Bildung eines dichten Gerinnsels. Schneiden Sie es und entfernen Sie es von der Oberfläche der Molke in ein gekochtes Sieb (mit Gaze auslegen und auf eine Palette stellen). Übertragen Sie den fertigen Käsebruch nach dem Verdichten in einen Behälter.
Rezept 3. Hausgemachter Hüttenkäse aus Sauermilch, ganz pasteurisiert
Rohstoff:
Milch (10%), Kuh 10 l
Calciumchlorid 2,0 mg
Pepsin 1,5 mg
Kochtechnik:
Wenn Sie die Milch zu Hause pasteurisieren, müssen Sie sie 7-10 Minuten lang auf eine Temperatur von 85-90 ° C erwärmen, aber lassen Sie die Milch nicht kochen. Nach der Pasteurisierung auf 35 ° C abkühlen und dann gemäß der in Rezept Nr. 2 beschriebenen Technologie fortfahren. Wenn gekühlte pasteurisierte Milch zur Herstellung von Hüttenkäse verwendet wird, muss dieser im Gegenteil vor der Herstellung der Starterkultur aufgewärmt werden.
Rezept 4. Hausgemachter Hüttenkäse aus Sauermilch - wie macht man Hüttenkäse aus Joghurt?
Rohstoff:
Hausgemachte Sauermilch 6 l
Frischmilch 4 l
Rennet 2,0 mg
Kochtechnik:
Gießen Sie frische Milch in einen Topf (12 l), erhitzen Sie ihn bei schwacher Hitze und gießen Sie den Joghurt nach und nach hinein, nachdem Sie ihn gründlich gemischt haben, um die Gerinnsel zu zerbrechen. Fügen Sie die Lösung des gekochten Sauerteigs hinzu. Nachdem Sie die Milchmischung auf einer Temperatur von 35 ° C gehalten haben, schalten Sie den Herd nach 10 Minuten aus. Nach dem Abkühlen das Gerinnsel abschneiden und auffangen und in den zum Sieben vorbereiteten Behälter füllen.
Rezept 5. Hausgemachter Hüttenkäse aus Sauermilch, Ziege
Rohstoff:
Vollmilch 3 l
Lipase 1,0 mg (oder Serum - 150 ml)
Calciumchlorid 1,2 mg
Technologie:
Gießen Sie Milch in eine Pfanne (3,5-4,0 l). Fügen Sie das Serum der vorherigen Hüttenkäsezubereitung hinzu oder verdünnen Sie Calciumchlorid und Lipase separat in warmem Wasser. Zu der Milch hinzufügen und einen Tag lang an einen warmen Ort für die Fermentation legen.
Stellen Sie am nächsten Tag einen Topf Wasser auf den Herd. Bereiten Sie dazu eine Pfanne mit einem größeren Volumen als einen Milchbehälter vor. In einem Wasserbad die Sauermilch erwärmen, bis die Molke an der Oberfläche aufsteigt (sie hat eine grünliche Färbung). In Ziegenmilch setzt sich im Gegensatz zu Kuhmilch aufgrund der strukturellen Merkmale des Proteins ein Milchklumpen am Boden ab. Den Herd ausschalten und den zukünftigen Quark natürlich abkühlen lassen.
Um die Molke zu trennen, bereiten Sie ein Sieb oder ein halbiertes Käsetuch vor, da das Ziegenkäsekorn feiner und weicher ist. Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in einen Filter, der auf einer Pfanne montiert ist. Regulieren Sie die Feuchtigkeit des Hüttenkäses nach Ihren Wünschen und lassen Sie die richtige Menge Molke im Hüttenkäse.
Rezept 6. Hausgemachter Sauermilchquark - ein ungewöhnliches Rezept
Rohstoff:
Vollmilch, hausgemacht 3,0 l
Joghurt 2 L
Kochen:
Gießen Sie Milch in das hitzebeständige Geschirr und pasteurisieren Sie es, ohne es abzudecken. Wenn sich ein Film auf der Oberfläche bildet, legen Sie die Pfanne in einen auf 85-90 ° C vorgeheizten Ofen und halten Sie sie bis sie goldbraun ist. Den Backofen ausschalten und die Pfanne herausnehmen, wenn sie auf 40 ° C abgekühlt ist. Entfernen Sie vorsichtig die Kruste und geben Sie den Joghurt in die gebackene Milch. Lassen Sie die Mischung für einen Tag. Danach auf den Herd stellen und 15 Minuten auf 30 ° C erwärmen. Nochmals abkühlen lassen und in das vorbereitete Sieb geben.
Der Quark schmeckt angenehm nach gebackener Milch.
Hausgemachter Sauermilchquark - nützliche Tipps und Tricks
Nachdem Sie den Hüttenkäse hergestellt haben, lassen Sie etwas Molke für das nächste Mal übrig. Auf diese Weise können Sie beim Kauf von Starterkulturen und Enzymen sparen.
Natürlich können Sie warten, bis die Milch auf natürliche Weise sauer wird, aber als Ergebnis einer solchen Fermentation hat der Quark einen schlechteren Geschmack. Je länger die Sauermilch ist, desto wahrscheinlicher ist das Eindringen unerwünschter Mikroorganismen, die nicht nur den Geschmack von Hüttenkäse, sondern auch die Gesundheit beeinträchtigen können.
