Durch Marinieren werden Fleischprodukte mit Feuchtigkeit gesättigt, damit Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke beim Räuchern nicht austrocknen. Spezielle Marinadenzusammensetzungen ergänzen den Geschmack von geräuchertem Fleisch mit ihren Aromen und tragen zum entsprechenden Erweichen von steifen Fleischfasern bei, wodurch das Hauptgericht zarter wird. Durch die Zugabe von Gewürzen mit starken ätherischen Aromen zur Komposition wird ein stärkerer „Frische“ -Effekt erzielt.
Sehr oft ersetzt das Beizen in Salzlösung das normale Trockensalzen. Mit dieser Technologie können Sie das Fruchtfleisch besser imprägnieren, um eine gleichmäßige Verteilung von Salz und aromatischen Bestandteilen der Marinade zu erreichen.
Heißgeräucherte Marinaden - allgemeine Kochprinzipien
• Marinaden, die zum Marinieren von Fleisch, Schlachtkörpern oder Filets von Geflügel und Fisch zum Zwecke des Heißräucherns verwendet werden, können entweder flüssig oder halbflüssig sein. Sie können ohne es gekocht oder gekocht werden.
• Es gibt viele Möglichkeiten und Methoden für die Zubereitung von Marinaden für geräuchertes Fleisch, aber das Grundprinzip der Zubereitung besteht darin, alle Zutaten richtig zu mischen.
• Heißgeräucherte Marinaden werden in Wasser, Wein, Sauerrahm und Sojasauce gekocht. Sie werden mit Gewürzen und Gewürzen nach Rezept variiert oder sogar nach eigenem Ermessen ausgewählt.
• Um den Erweichungseffekt zu verstärken, werden Lebensmittelsäuren eingeführt - häufig wird für denselben Zweck Tafelessig, einschließlich Apfel- oder Zitronensaft, Senf verwendet.
• Die Zugabe von Kristallzucker oder Honig zur Marinade verleiht Fleisch und Fisch nicht nur einen angenehm süßen Geschmack, sondern trägt auch zur Bildung einer goldbraunen Kruste auf der Oberfläche beim Heißrauchen bei.
• Fügen Sie häufig Nahrungssalpeter hinzu. Dies geschieht, wenn geräuchertes Fleisch in großen Mengen für die Langzeitlagerung zubereitet werden soll.
• Für eine längere Lagerung müssen die Produkte vor dem Einlegen in eine starke Salzlösung eingeweicht oder mit Salz bestreut und einen Tag lang stehen gelassen werden. Dann gut gewaschen. Wenn die Stücke viel Salz genommen haben, werden sie leicht eingeweicht und erst dann in die Marinade gegeben.
• Nach dem Einlegen müssen der Vogel, der Fisch oder das Fleisch gut getrocknet, an einen Luftzug gehängt und erst dann geraucht werden.
Heißgeräucherte Hähnchenmarinade mit Essig
Zutaten für 4 Kadaver:
• einen Esslöffel grobes Salz;
• drei Esslöffel 3% Essig;
• ein halber Teelöffel Ingwer, Koriander, Piment und schwarzer Pfeffer (gemahlen);
• einen Teelöffel Zucker;
• zwei große Lorbeerblätter;
• zwei große Knoblauchzehen;
• acht Wacholderbeeren.
Kochmethode:
1. Wenn Sie inländisches Huhn genommen haben, kneifen Sie es vorsichtig und verbrennen Sie es über einer offenen Flamme. Nehmen Sie die Innenseiten heraus, schneiden Sie das überschüssige Fett ab und spülen Sie es gut aus, besonders von innen. Pfoten und Nacken sollten ebenfalls abgeschnitten werden. Spülen Sie den gekauften Vogel gut genug mit warmem Wasser aus und entfernen Sie Fett.
2. Wischen Sie die Kadaver anschließend mit einem Handtuch trocken und hacken Sie sie in zwei Hälften. Schneiden Sie dazu zuerst die Vogelbrust mit einem Messer ab, öffnen Sie sie und schneiden Sie entlang des Kamms.
3. Spülen Sie jede Hälfte des Huhns ab, trocknen Sie es und legen Sie es zwischen zwei Schneidebretter.
4. Dann mit einem Nudelholz ein paar Schläge auf die obere Platte auftragen. Dies geschieht, damit die Gelenke brechen und der Vogel besser mariniert wird.
5. Drei Liter Trinkwasser zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und Zucker und kochendes Wasser in kochendem Wasser verdünnen.
6. Gießen Sie den Essig ein, fügen Sie Gewürze hinzu und senken Sie die Lavrushka. Den Knoblauch in die Marinade drücken. Tauchen Sie die Wacholderbeeren, die vom Nudelholz zerdrückt wurden, ein und kühlen Sie die Marinade ab.
7. Legen Sie die vorbereiteten Hälften des Vogels in einen großen Behälter. Gießen Sie die Marinade über das Huhn, so dass es vollständig bedeckt ist. Stellen Sie die Unterdrückung auf das Fleisch und lagern Sie es vier Tage lang zum Einlegen in den Kühlschrank. Drehen Sie das Huhn täglich um.
8. Marinierte Hühnerhälften, Gaze in mehreren Schichten einwickeln, mindestens 12 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort aufhängen. Die Trocknungszeit ist wetterabhängig und kann bis zu einem Tag dauern.
9. Danach kann ein gut getrockneter Vogel geraucht werden.
Heißgeräucherte Marinade mit Honig
Zutaten
• 100 ml frischer Zitronensaft;
• 150 ml hochwertiges Olivenöl;
• ein Viertel von zweihundert Gramm Glas Honig;
• eine viertel Tasse „Spice Mix“;
• gehackte frische Petersilie -1/4 Tasse;
• drei große Knoblauchzehen;
• einen Teelöffel Tafelsalz;
• schwarz, im Mörser zerkleinert, nach Geschmack pfeffern.
Kochmethode:
1. Schneiden Sie von Fleischstücken alle Adern und Fette ab. Gut abspülen und gründlich trocknen.
2. In einem großen Behälter Olivenöl mit frisch gepresstem Zitronensaft und Honig mischen.
3. Mit einem Messer zerkleinertes Salz hinzufügen oder Knoblauch pressen.
4. Gießen Sie Petersilie, "Mix of Spices", Pfeffer nach Geschmack und gut mischen.
5. Die Fleischstücke in die gekochte Marinade geben und zehn Stunden marinieren lassen.
6. Wischen Sie das Fleisch danach trocken, entfernen Sie die Reste von Knoblauch, Gewürzen und Petersilie und rauchen Sie nach der klassischen "heißen" Technologie.
Heißgeräucherte Fischmarinade mit Sojasauce
Zutaten
• ein zweihundert Gramm Glas frischen Zitronensaft;
• ein halbes Glas Sojasoße;
• brauner Zucker - 1/2 EL;
• ein halbes Glas grobes Salz;
• trockener Wein (weiß) - 1 EL;
• Knoblauch - 3 Nelken;
• zwei Esslöffel weißer Pfeffer;
• nach Geschmack getrocknetes Basilikum, Majoran oder eine Mischung aus Curry und Koriander.
Kochmethode:
1. Gießen Sie 2,2 Liter Wasser mit Raumtemperatur in einen großen Topf. Den Kristallzucker verdünnen und darin salzen.
2. Sojasauce, Zitronensaft und trockenen Wein durch ein Sieb geben.
3. Knoblauch mit einer Presse oder einem Messer zerdrücken und in die Marinade geben.
4. Gewürze einfüllen, in einem Mörser zerdrücken, weißen Pfeffer dazugeben und alles gut mischen.
5. Schneiden Sie alle Flossen vom Fisch ab, entfernen Sie die Kiemen von den Köpfen, entkernen Sie den Bauch und spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab. Ein kleiner Fisch mit einem Gewicht von 300 gr. und weniger kann man nicht ausnehmen.
6. Vorbereitete Fischkadaver in die Marinade geben. Es sollte reichen, damit der ganze Fisch ertrinkt. 9 Stunden abdecken und reinigen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
7. Entfernen Sie dann den Behälter mit dem Fisch und halten Sie ihn weitere vierzig Minuten bei Raumtemperatur.
8. Die Schlachtkörper aus der Marinade gut abtrocknen. Dazu werden die Kadaver am Schwanz festgebunden und mit Mull umwickelt an einen Luftzug gehängt. Nach einer Stunde kann der eingelegte und getrocknete Fisch geräuchert werden.
Heiß geräucherter Hühnermarinaden-Weinsenf
Zutaten
• 750 Gramm Flasche Rotwein;
• 250 ml mageres Qualitätsöl;
• 100 gr. trockener Senf;
• ein kleines Bündel frische Petersilie;
• nach Geschmack - schwarzer Pfeffer und grobes Salz.
Kochmethode:
1. Mischen Sie Wein mit Öl und trockenem Senf.
2. Gehackte Petersilie dazugeben, salzen und mit Pfeffer nach Belieben würzen.
3. Das Hähnchen ohne Fett halbieren, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und zum Marinieren in einen großen Behälter geben.
4. Huhn mit Marinade übergießen, damit es den Vogel vollständig bedeckt. Abdecken und acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Nach Ablauf der Zeit die Hälfte des Vogels mit einem Handtuch von der restlichen Marinade abtrocknen.
6. Mindestens eine Stunde im Zug trocknen und heiß rauchen.
Heißgeräucherte Marinade mit Salpeter und Heidelbeeren
Zutaten für 10 kg Fruchtfleisch:
• Salz des größten Mahlens - 700 gr .;
• sieben Liter Trinkwasser;
• 200 gr. Kristallzucker;
• frische oder gefrorene Heidelbeeren - 20 gr .;
• Nahrungssalpeter - 50 gr.
Kochmethode:
1. Vor dem Einlegen muss das Fleisch gut gesalzen sein. Es kann einen Tag lang mit Kochsalzlösung übergossen oder mit Salz bestreut und gleichzeitig unter Druck gesetzt werden.
2. Gießen Sie das gesamte Wasser in einen großen emaillierten Topf oder Eimer. Salz, Salpeter und Kristallzucker hinzufügen.
3. Frische oder gefrorene Heidelbeeren einfüllen und zum Kochen bringen. Wenn die Marinade zu kochen beginnt, kochen Sie sie bei schwacher Hitze nicht länger als eine Minute, damit sich alle losen Bestandteile vollständig auflösen.
4. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. Salzfleisch waschen, wenn es gesalzen ist, einweichen und trocknen.
6. Legen Sie dann die Scheiben gewaschenen Fleisches in einen großen Behälter. Beim Verlegen gut mit gekühlter Marinade übergießen.
7. Das Fleisch muss fest in der Marinade liegen und vollständig damit bedeckt sein. Nachdem Sie alle Stücke platziert haben, kompaktieren Sie sie leicht, falls erforderlich, fügen Sie die Marinade hinzu.
8. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und kühlen Sie ihn für 2-6 Wochen. Die Beizdauer hängt von der Größe der Stücke und sogar von dem ausgewählten Teil des Schlachtkörpers ab. So werden die Lende und die Rippen für zwei Wochen eingelegt, die Schulterblätter sind mindestens vier Wochen und der Schinken ist bis zu sechs.
9. Wenn die Marinade zu schäumen beginnt, sollte sie abgetropft und gekocht werden. Nach dem Abkühlen das Fleisch nachfüllen.
10. Gut eingelegtes Fleisch mit fließendem Wasser abspülen, im Zug trocknen und erst dann rauchen.
Hot Smoked Citrus Marinade
3 l Zutaten starke Kochsalzlösung:
• eine große Orange;
• zwei mittelgroße Zitronen;
• ein Esslöffel gemahlener Pfeffer, Zimt und Kristallzucker;
• Salbei, Rosmarin und Thymian zu probieren;
• drei Zwiebelköpfe;
• sechs große Petersilieblätter;
• vier Knoblauchzehen.
Kochmethode:
1. Zitrusfrüchte gut abspülen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln in große Ringe schneiden.
2. Tauchen Sie eine kleine Kartoffel in kochendes Wasser und fügen Sie Salz hinzu, bis die Knolle herausspringt. Nehmen Sie danach die Kartoffeln heraus und tauchen Sie die Scheiben von Zitrusfrüchten, Zwiebelringen, allen Gewürzen und Gewürzen in eine Salzlösung. Kochen Sie die Marinade mit einem leichten Aufkochen für 10 Minuten und lassen Sie es dann gut abkühlen.
3. Gießen Sie die verarbeiteten Kadaver des Fisches mit kalter Marinade ein und lassen Sie ihn 12 Stunden in einem Kühlraum oder Kühlschrank darin.
4. Anschließend den Fisch gründlich unter fließendem Wasser waschen, mit einem Handtuch trocknen und im Zug trocknen.
5. Danach können Sie die Schlachtkörper der Fische in die Räucherkammer legen.
Heißgeräucherte Makrelenmarinade auf saurer Sahne
Zutaten
• vier Filets frisch gefrorener Makrelen;
• Tee ein Löffel Salz, Extraqualitäten;
• 150 gr. 20% saure Sahne;
• einen Teelöffel Hopfen Suneli;
• 15 Zweige frischer Dill.
Kochmethode:
1. Tauen Sie das Makrelenfilet an der Luft auf, waschen Sie es und wischen Sie es trocken.
2. Saure Sahne mit gehacktem Dill mischen, Salz und Suneli-Hopfen hinzufügen.
3. Jedes Filet gut mit der gekochten Sauerrahmmischung bestreichen und mit einer Folie umwickeln.
4. Entfernen Sie nach fünf Stunden die Folie, wischen Sie den Fisch ab und rauchen Sie.
Heißgeräucherte Marinaden - Kochtipps & Tipps
• Wenn Sie die Marinade zubereiten, mischen Sie zuerst alle flüssigen Komponenten und fügen Sie lose Zutaten und Kräuter zur resultierenden Mischung hinzu.
• Damit nach dem Einlegen die Marinadenreste von Fleischstücken, Fisch- oder Geflügelkadavern leichter entfernt werden können, wird das Gemüse am besten von Hand aufgerissen und der Knoblauch mit einem Messer zerkleinert.
• Damit die Fleisch- und Fischprodukte gleichmäßig mariniert werden, muss die Marinade diese vollständig bedecken. Während des Beizvorgangs sollten Fleischstücke und Fischkadaver regelmäßig gemischt oder gewendet werden.
• Die minimale Beizzeit in einer Marinade beträgt mindestens drei Stunden bei Raumtemperatur.
