Unter dem Namen "Red Fish" versteht man üblicherweise die Fische der Lachsfamilie.
Es gehört zu köstlichen Sorten und es überrascht nicht, dass große Fische mit einem hohen Fettgehalt im Fruchtfleisch wirklich sehr lecker sind.
Der Fisch dieser Rassen wird in verschiedenen Gerichten verwendet, aber einer der beliebtesten in unserem Land ist die Lieferung von rotem Fisch in Form von verschiedenen Gurken.
Russland ist jedoch nicht nur reich an Lachs, sondern die Fähigkeiten unserer Fischer stehen auch dem Einfallsreichtum unserer Köche in nichts nach.
Sie können fast jeden Ozeanfisch einlegen, um nicht herauszufinden, welcher besser ist - Lodde oder rosa Lachs.
Fisch zu Hause salzen - die Grundprinzipien der Zubereitung
• Für selbstgesalzene Fische zu Hause sind sowohl frische als auch gefrorene Fische ideal. Es wird empfohlen, Fische mit intakter Haut zu wählen.
• Gefrorene Schlachtkörper werden über einen längeren Zeitraum hinweg aufgetaut - in der „warmen“ Kammer des Kühlschranks oder in einer Schüssel, die in kaltes Wasser getaucht ist.
• Von frischen oder aufgetauten Schlachtkörpern werden Schuppen entfernt, Flossen geschnitten, der Bauch durchtrennt und vorsichtig ausgeweidet. Nach gründlichem Waschen und weiter schneiden.
• Salz zum Salzen wird so groß wie möglich genommen, Auskochen, Extraqualitäten, funktionieren nicht. Verwenden Sie auch kein jodiertes Salz, da in Jodfischen genug Jod und keine Zusätze vorhanden sind.
• Der Fisch wird nach der "trockenen" Methode in Marinaden und sogar mit Hilfe von Gurken gesalzen.
• Die "beliebtesten" Gewürze von Fisch - Kreuzkümmel, Koriander, weißer Pfeffer und Lavrushka. Der Rest bezieht sich bereits auf Verfeinerungen, und es ist besser, sie nach eigenem Ermessen sorgfältig zu verwenden.
Fische zu Hause salzen - trockener gesalzener Lachs
Zutaten
• Lachs, Filet oder ausgenommener Schlachtkörper;
• grobes Salz;
• Kristallzucker;
• würzige Gewürze - Kreuzkümmel und Koriander, trockene Samen.
Vorbereitungsmethode:
1. Wenn es ein Filet ohne Knochen gibt, schneiden Sie es sofort in große Scheiben. Die Karkasse muss vorsichtig geschnitten werden - mit einem dünnen, schmalen, sehr scharfen Messer vom Bauchfell entlang des Kamms abschneiden. Peritonealknochen - "Rippen" werden ebenfalls nach eigenem Ermessen abgeschnitten oder sie werden Fans ihrer eigenen "Zerlegung" überlassen. Fischhälften werden in große Scheiben geschnitten, wobei zuvor die Haut mit Schuppen abgeschnitten wurde. Sie können gehen, aber dann müssen Sie am Ende des Beizens basteln, die Waage reinigen und abwaschen.
2. Mahlen Sie die Gewürze in einem Porzellanmörser oder schnell, nicht in Mehl, mit einer Kaffeemühle. Eine Gewürzmühle ist auch geeignet, wenn sie nicht zu Pulver verarbeitet wird.
3. Salz und Zucker werden im Verhältnis 2: 1 gemischt, drei volle Esslöffel einer solchen Mischung werden pro Kilo Fisch eingenommen.
4. 1 Teelöffel würzen. Sie sollten nicht missbraucht werden, roter Fisch schmeckt bereits so gut, dass ein bestimmter Geschmack nicht unterbrochen werden muss, wie dies bei Lodde oder Hering der Fall ist.
5. Fischstücke mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Zucker bestreuen und auf einem sauberen Baumwoll- oder Leinentuch anrichten. Seine Abmessungen sollten ein mindestens zweimaliges festes Umwickeln der Filets ermöglichen.
6. Wickeln Sie die Fischstücke mit einem möglichst dichten Tuch ein, ohne das Fleisch zu beschädigen. Wir legen die Rohlinge in eine voluminöse Pfanne unter den Deckel und stellen sie in den Kühlschrank.
7. Entfernen Sie die Fischstücke mindestens zweimal, vorzugsweise 3-4 mal am Tag, aus der Pfanne und verschieben Sie sie in zufälliger Reihenfolge. Die in der Mischung mit Salz freigesetzte Feuchtigkeit wird die verschiedenen Fischstücke intensiver einweichen.
8. Am dritten Tag eine kleine "Unterdrückung" - ein Glas Wasser, je nach Anzahl der Fische 1 oder 3 Liter. Den Fisch ca. 12 Stunden einweichen, um ihn vollständig zu salzen. Lachs ist fertig, Sie können alternativ Stücke nach Bedarf auswählen. Wenn Sie nicht schnell alles verbrauchen, senken Sie die Temperatur im Kühlschrank.
Salzen von rotem Fisch zu Hause - "Fischereireservat"
Zutaten
• Kadaver von rosafarbenem Lachs oder anderem rotem Fisch, besser ausgenommen, ohne Kopf;
• Salz ist groß und kocht nicht aus;
• Kristallzucker;
• Piment, frische große Petersilie.
Vorbereitungsmethode:
1. Wenn die Karkasse ganz ist, trennen Sie den Kopf, entfernen Sie vorsichtig den Inhalt des Peritoneums durch das Loch, langsam und mit kaltem Wasser abspülen. Schneiden Sie den Schwanz bis zur Höhe des Anus.
2. Versuchen Sie, entlang des Rückens so nah wie möglich an den Kamm heranzukommen, schneiden Sie bis zum Bauch, entfernen Sie den Kamm und helfen Sie, falls erforderlich, mit einem Messer.
3. Mit einer Serviette trockenwischen und die Seite des Fruchtfleisches mit einer dicken, etwa 5 mm dicken Schicht groben Salzes bedecken. Drücken Sie mit einer flachen Last wie einem Schneidebrett oder einer Kohlenpfanne zusammen und legen Sie etwas Schweres, ein Glas oder einen Topf Wasser darauf.
4. Wir stehen für 40 Minuten und schrubben das Salz vorsichtig mit einem Messer, wischen mit einem trockenen Lappen. Das Salz muss weggeworfen werden.
5. Bereiten Sie eine Mischung aus Zucker und Salz im Verhältnis 2: 0,8 vor. In große Stücke Piment zerdrücken. Wir waschen die Petersilie und nehmen sie auseinander, entfernen alle Stiele und lassen nur die Blätter übrig.
6. Eine Hälfte des „entfalteten“ Kadavers innen mit 3 Esslöffeln der Mischung auf ein Kilogramm Filet salzen. Eine Petersilie über das Salz legen und mit der zweiten Hälfte des Peritoneums bedecken. Es wird wie ein ganzer Fisch ausfallen.
7. Streuen Sie am Boden einer breiten Salzschale duftenden Pfeffer und legen Sie kleinen Fisch mit "oberen" Seiten darauf. Dies bezieht sich auf die Seite, an der sich die Petersilienschicht von innen berührt, und nicht auf die Salzschicht. In dieser Form sollte sich der Fisch 5 bis 8 Stunden hinlegen, je größer der Kadaver, desto länger.
8. Drehen Sie den Fisch um und stellen Sie ihn für einen Tag in den Kühlschrank.
9. Nach einem Tag nehmen wir die Petersilie aus dem Bauch und ersetzen sie durch frische. Außerdem besteht der ganze Trick des Salzens darin, den Fisch mindestens alle 12 Stunden von einer Seite zur anderen zu drehen.
10. Salzt einen solchen Fisch mit einem kleinen Salzgehalt
Fisch zu Hause salzen - "Kaviar und Champagner"
Nein, das Rezept enthält keinen Kaviar und Champagner ist ein Muss!
Zutaten
• Kadaver von gefrorenem Hering - 5 Stk. groß;
• grobes Salz - ein halbes Glas;
• Koriander, Kümmel, schwarzer und weißer Pfeffer - ein Esslöffel zerkleinerte Samen;
• 3 große, bräunlich gefärbte Lorbeerblätter;
• Zucker - ein Esslöffel;
• Champagner oder weißer Sekt - ein Glas;
• Pflanzenöl (gefroren, raffiniert) - ein halbes Glas.
Vorbereitungsmethode:
1. Der Fisch wird langsam aufgetaut, ausgeweidet, Kopf und Schwanz entlang des Anus abgeschnitten. Wir schneiden mit einem Streifen etwa 1,5 cm des Bauches ab, ohne etwas zu hinterlassen, ähnlich den Angelhaken der Knochen. Mit meinem kalten Wasser fischen und endlich aufwärmen lassen.
2. Wir befreien die Köpfe von den Kiemen, spülen sie aus und füllen sie zusammen mit Bauch und Schwanz mit einem Liter kochendem Wasser. 25 Minuten kochen lassen und alle Gewürze dazugeben, 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, vom Niederschlag abtropfen lassen und Salz in die Brühe gießen, mischen, bis sich alles aufgelöst hat und abkühlen.
3. Wir senken die Heringskadaver mit dem Vorderteil nach unten in ein Drei-Liter-Gefäß und füllen es mit Salzlake. In dieser Form 2 Stunden einwirken lassen.
4. Lassen Sie die Sole ab, entfernen Sie vorsichtig den Hering und senken Sie ihn wieder in die Gläser, aber wieder nach unten. Wieder mit der gleichen Sole füllen und eine weitere Stunde ruhen lassen.
5. Wiederholen Sie den Vorgang mit Umdrehen und stellen Sie das Gefäß bis zu 8 Stunden in den Kühlschrank. Als nächstes müssen Sie den Fisch noch mindestens dreimal am Tag für weitere 2 Tage wenden. Probieren Sie die Salzlösung am zweiten Tag nach Geschmack aus. Sie sollte salzig sein, aber nicht übermäßig, wenn es für Ihren Geschmack nicht ausreicht. Lösen Sie einfach einen Löffel Salz in einem halben Glas kochendem Wasser auf, kühlen Sie es ab und geben Sie es in ein Glas.
6. Am Ende des Aussalzens wischen wir den Kadaver von Feuchtigkeit ab, schneiden die Haut über die gesamte Länge des Rückens ab und entfernen sie vorsichtig mit zwei Hälften, wobei wir sie wie einen Strumpf von Kopf bis Schwanz ziehen.
7. Vorsichtig mit den Fingern von der Seite des Bauches und mit der großen Seite des Rückens trennen wir die Filets vom Kamm und entfernen sie von den Kostensteinen.
8. Untersuchen Sie die entstandenen Filethälften sorgfältig und entfernen Sie alle großen Knochen mit einer Pinzette. Wir legen die Filets fest, aber ohne Druck in eine längliche Schüssel. Gießen Sie ein Glas Sekt ein. Es ist ratsam, halbsüßen weißen Champagner zu nehmen, wenn Sie die Sorte Brut haben, oder nur trockenen Weißwein - verdünnen Sie ihn leicht mit einem kohlensäurehaltigen Mineralwasser.
9. Den Fisch mindestens 8 Stunden im Wein aufbewahren. Das Filet entfernen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Nach dem Abtropfen des restlichen Weins in derselben Schüssel in Reihen zusammenfalten. Die Oberseite der Fischscheiben flachdrücken und das Rost gießen. Öl, so dass eine Schicht von ein paar Millimetern über den Fisch fällt.
10. Mit einem Löffel vorsichtig etwas Wein hinzufügen, der beim Einlegen übrig geblieben ist. Beobachten Sie, wie es durch das Öl fließt und wenn das Fischfilet etwas ansteigt, hören Sie auf, Marinade hinzuzufügen.
11. Der Fisch ist fertig, er zeichnet sich durch ein völlig unerwartetes "blumiges" Aroma aus.
Beschleunigtes Einsalzen von Fisch zu Hause - "Ocean"
Zutaten
• halbes Kilogramm Makrelenschlachtkörper - 3-4 Stück;
• Salz in Höhe von 2 vollen Tischen. Löffel auf einem Fisch;
• große süße Zwiebeln - 1,5 kg;
• aromatisches (nicht raffiniertes) Pflanzenöl - ein Glas;
• Essig.
Vorbereitungsmethode:
1. Wir entkernen den Fisch, entfernen Kopf und Schwanz, waschen ihn und schneiden ihn in 3 cm lange Scheiben.
2. Mit grobem Salz salzen, allseitig mahlen und ca. eine Stunde ruhen lassen.
3. Zwiebel in breite Ringe schneiden, bis zu 4-5 Millimeter, 20 Sekunden kühles kochendes Wasser gießen und mit reichlich fließendem kaltem Wasser abspülen.
4. Spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser aus und mischen Sie ihn mit den Zwiebeln in Litergläsern. Öl darauf gießen, 3 Tische. Löffel auf das Glas geben und den Rest gleichmäßig verteilen.
5. Verdünnen Sie den Essig der Tischfestung 1: 1 mit kochendem Wasser und gießen Sie drei Esslöffel in jedes Glas. Wir schließen mit Plastikhüllen und lassen eine halbe Stunde stehen.
6. Schütteln Sie die Gläser kräftig und achten Sie darauf, wie der Essig verteilt wird. Wenn es Ihrer Meinung nach nicht ausreicht, alle Lücken zwischen den Fischstücken zu füllen, können Sie dem Glas noch ein paar Löffel hinzufügen. Wichtig ist, dass der Essig von oben zuerst auf eine Ölschicht fällt und selbständig weiter sickert.
7. Wir stellen die Gläser in den Kühlschrank. Idealerweise ist der Fisch in drei Tagen fertig, aber Sie können ihn fast sofort essen, indem Sie ihn in Essig einweichen. Das Rezept ist insofern gut, als Sie den Salzgehalt leicht erhöhen können, indem Sie der Prise Salz hinzufügen und die Dosen gründlich schütteln.
Nasses, eingelegtes Salzen von rotem Fisch zu Hause - "Submariner"
Zutaten pro Kilogramm aufgetautes Forellen- oder Lachsfilet:
• grobes Salz - 4,5 Esslöffel;
• einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner;
• ein paar Lavrushka-Blätter (wählen Sie die „nicht-grünsten“ aus der Packung aus);
• Essig - ein Esslöffel;
• Sonnenblumenöl (nur die höchste Reinigung) oder Olivenöl - ein Esslöffel.
Vorbereitungsmethode:
1. Kochen Sie einen Liter Wasser und lassen Sie alle Gewürze darin ab, reduzieren Sie die Erhitzung auf den Normalwert und lassen Sie es 15 Minuten unter dem Deckel stehen, um zu verhindern, dass es kocht.
2. Gießen Sie alles Salz ein, rühren Sie um und gießen Sie das Öl ein. Mit einem Schneebesen zusammenschlagen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Gießen Sie die Hälfte des Essigs ein.
3. Das Filet in 5 bis 7 cm breite Scheiben schneiden und in Salzschalen legen. Optimal ist dies ein Glasbehälter für Mikrowellenherde.
4. Gießen Sie den Fisch mit Salzlösung ein und lassen Sie ihn eine Stunde lang bei normaler Raumtemperatur einweichen. Sie können ihn dann im Badezimmer reinigen, den restlichen Essig einfüllen und für weitere 12 Stunden in die „warme“ Kammer des Kühlschranks stellen.
5. Gesalzener Fisch kann mit einer schwächeren Salzlösung gegossen werden, das Rezept und die Technologie sind gleich, aber nur die Hälfte des Salzes wird genommen. Oder mit verdünntem Essig bestreuen und über Pflanzenöl gießen.
Beschleunigtes Salzen von rotem Fisch zu Hause
Zutaten
• Filet von großen roten Fischen - 1 kg;
• Salz - 2,5 EL. Löffel pro Kilo Filet;
• große Zwiebeln - 0,5 kg;
• Sonnenblume, raffiniertes Öl - Tabelle. ein Löffel;
• Essig - 1 Löffel;
• Dill;
• Pfefferkörner, schwarz - 1 TL;
• Zitrone.
Vorbereitungsmethode:
1. Schneiden Sie das aufgetaute Filet in Scheiben, die halb so groß wie eine Streichholzschachtel sind. "Wir haben es geschafft", indem wir die Spitze eines dünnen Messers durchstochen haben.
2. Zwiebel grob hacken, mit kochendem Wasser anbrühen und unter fließendem Wasser abkühlen lassen.
3. Zitronenschale abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Aus der Schale nehmen wir 1/4 und ein fein gehacktes Messer oder eine Reibe.
4. Dill fein hacken, Pfeffer in einem Mörser zermahlen, Essig 1: 1 mit Wasser verdünnen.
5. Mischen Sie vorsichtig alle Komponenten mit Ihren Händen und geben Sie sie in die Essiggurke. Wir stellen (sofern die Möglichkeiten des Geräts dies zulassen) die minimale Rotation bei maximalem Vakuum ein (Vakuumregelung im "Maximum" -Modus) und schalten es für 45 Minuten ein.
6. Als nächstes die schwierigste. Es ist nicht einfach, so einen fetten Fisch zu salzen. Deshalb stellen wir den Marinator gemäß allen möglichen Einstellungen auf das Maximum und die Zeit auf das Minimum, wenn möglich nicht länger als eine Minute, oder schalten ihn im manuellen Modus ein und aus. Wiederholen Sie 4-5 mal für 1 Minute und entfernen Sie den Fisch aus der Gurke.
7. Im Prinzip ist der Fisch fertig, Sie müssen ihn nur mit Gewürzen abspülen. Sie können einen weiteren Zitronensaft einschenken und ein wenig Salz hinzufügen.
8. Auf diese Weise gesalzener Fisch kann als Vorspeise serviert oder in Mehl eingerollt und in einer großen Menge Öl gebraten oder in einer dünnen Teigschicht gekocht werden.
Fisch zu Hause salzen - Lodde in Weinsauce
Zutaten
• Kilogramm Lodde, groß, ölig;
• Salz, grobe Mahlung - 2 EL. Löffel pro Kilo Fisch (zweimal in verschiedenen Salzstadien einnehmen);
• große süße Zwiebeln - 0,5 kg;
• Saft von 1 Zitrone;
• ein Drittel eines Glases Cabernet;
• raffiniertes Öl, Sonnenblume - 1/3 Tasse;
• 1/2 Tasse Aligote, Sauvignon oder anderer trockener Wein.
Vorbereitungsmethode:
1. Aufgetauten Fisch abspülen, Bauch abschneiden und ausnehmen. Spülen und mit Pfeffer bestreuen.
2. Mahlen Sie die Zwiebeln mit einer Reibe oder in einem Fleischwolf, mischen Sie sie mit Salz und reiben Sie den Fisch, notwendigerweise von innen. Wir legen uns zwei Stunden hin und spülen mit Wasser.
3. Füllen Sie den Fisch mit Wein und fügen Sie kaltes, abgekochtes Wasser hinzu, wenn dies nicht ausreicht, um den Fisch vollständig zu bedecken. Wir stehen eine Stunde und verschmelzen, aber werfen es nicht weg.
4. Die zweite Portion Salz einfüllen und 12 Stunden im Kühlschrank zum Salzen herausnehmen.
5. Waschen Sie das Salz mit Wasser ab und spülen Sie den Fisch aus. Mit Pflanzenöl füllen, Zitrone über das Öl drücken und gekühlten Wein von der ersten Füllung nach Belieben einfüllen. Nach 12 Stunden ist die Lodde wohlriechend und hat keinen spezifischen Geruch.
Fisch zu Hause salzen - Tricks und Tipps
• Seefisch nur in kaltem, fließendem Wasser ausspülen. Schon warmes Wasser kann ihn beschädigen.
• Teile des Fisches, die beim Einsalzen entfernt werden, sind nützlich für die Zubereitung von Fischsuppe. Und der Bauch von Lachsfischen wird von manchen als Delikatesse angesehen, fast so klein wie ihr Kaviar.
• Vermeiden Sie es, die sauren Bestandteile von Marinaden (Essig, Zitronensaft oder eine wässrige Lösung von Zitronenkristallen) direkt auf den Fisch zu gießen. Dadurch wird es "gekocht" - das Fleisch wird weiß und nimmt einen Überschuss an Säure auf.
