Welchen Pilaw-Rezepten begegnen Sie auf Freiflächen des "World Wide Web" nicht!
Dies ist ein Pilaw mit georgischen Kräutern, aber in den besten usbekischen Traditionen, aufgeführt von estnischen Köchen, und ein usbekischer Pilaw mit Schweinefleisch (!) Von unbekannten Autoren, die nicht nur mit usbekischen Traditionen vertraut sind, sondern auch im Prinzip mit muslimischen Kanonen .
Pilaw mit Fisch, mit Gemüse und getrockneten Früchten, mit Quitte oder frischen Tomaten, mit Bohnen oder Pilzen schmelzen: Alles ist, was Ihr Herz begehrt.
Aber wir müssen zugeben, dass, wenn die Technologie des Reiskochens befolgt wird, jedes dieser Gerichte das Recht hat, als Pilaw bezeichnet zu werden, und es ist nicht üblich, über den Geschmack zu streiten.
Eine andere Tatsache ist interessant, aber es lohnt sich, darauf zu achten - Gerichte für die Zubereitung eines der ältesten Gerichte der Welt.
Schließlich ist es klar, dass es zu Beginn der Zivilisation keine Töpfe, Mikrowellen oder andere fortschrittliche Haushaltsgeräte gab. Es gab eine Zeit, in der sogar Lagerfeuer und Braten am Spieß als Errungenschaft der Menschheit galten. Das Interessanteste ist, dass die Gewohnheit, sich am Feuer zu versammeln, Kartoffeln zu backen, Kebabs zu braten, Fischsuppe direkt am See zu kochen oder Pilaw in einem großen Kessel zuzubereiten, bis jetzt nicht aufgegeben wurde. Warum?
Vergleichen Sie einfach den Pilaw, der auf die alte Art gekocht wurde, mit dem, der ihn selbst im Slow Cooker gekocht hat, und nach dem Geschmack des Feuers kann kein wirklicher Gourmet gleichgültig bleiben.
Pilaw in einem Kessel auf dem Spiel - technologische Grundprinzipien
Welche Lebensmittel auch immer Bestandteil von Pilaw sind, einer seiner wichtigsten Zutaten, gekochter, bröckeliger Reis, bleibt immer unverändert.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilaw zuzubereiten. Der erste Weg besteht darin, die Zutaten in den Kessel zu geben. Zuerst wird Öl erhitzt, gedünstet, gebraten oder gebraten, dann Fleisch, Fisch oder Gemüse, Pilze, dann Reis hinzugefügt und mit Brühe oder Wasser bedeckt, das Gericht wird gekocht, bis es gekocht ist. Diese Methode ist in der zentralasiatischen Küche üblicher.
Die zweite Kochoption ist älter und hat ihren Ursprung irgendwo in der Entstehung des Persischen Königreichs und vielleicht sogar noch früher. Die zweite Methode, die die getrennte Herstellung der Bestandteile des Pilaws mit ihrer anschließenden Kombination in einem Kessel oder sogar direkt in einer Schüssel beinhaltet, ist auch in der modernen kulinarischen Welt weit verbreitet.
Letzte wichtige Frage: Warum ist es besser, Pilaw in einem Kessel zu kochen? Die Antwort ist einfach und offensichtlich. Dicke Wände und der Boden von Gusseisenschalen erwärmen sich gut und halten die gewünschte Temperatur, bis der Pilaw gekocht ist. Im Iran und in einigen anderen Ländern des Nahen Ostens wird die Tradition der Herstellung von Kesseln aus Kupfer immer noch beibehalten. Es wird angenommen, dass Kupferutensilien eine besonders günstige Wirkung auf die darin zubereiteten Lebensmittel haben, und diese Meinung ist aus medizinischer Sicht vernünftig.
So ist beispielsweise bekannt, dass dieses Element eine wichtige Rolle bei der Hämatopoese und bei enzymatischen Prozessen spielt. Kupfergeschirr reagiert im Kontakt mit Lebensmitteln unter dem Einfluss von hohen Temperaturen und bereichert es mit nützlichen Eigenschaften. Stimmen Sie zu, dass ein Multicook aus Edelstahl oder anderen Legierungen mit all seinen modernen Vorteilen keinen solchen Vorteil bietet.
Bei der Wahl zwischen einem Herd, einem Ofen, einem Ofen oder einem offenen Feuer (Lagerfeuer) handelt es sich eher um eine Frage im Zusammenhang mit der Kategorie der Bequemlichkeit des Kochens. Natürlich behalten Lebensmittel, die auf engstem Raum des Ofens gekocht werden, nützlichere Eigenschaften als der Ofen, da Vitamine in geringerem Maße aus ihm in den offenen Raum verdampfen und der eingeschränkte Zugang von Luft die Produkte in geringerem Maße oxidiert.
Das Kochen auf dem Spiel ist eine Hommage an eine alte Tradition, die einen Clan um ein Feuer versammelt, das fast magische Kraft besitzt und das Auge eines Menschen anzieht. Wie kann man andererseits einen Hochzeitspilaf z. B. in einem Dorf oder in einem Dorf vorbereiten, in dem jeder zu einer noblen und obligatorischen Feier kommt, von klein bis groß? Sie müssen also einen größeren Kessel wählen, damit für jeden etwas dabei ist. Aber in diesen Fällen kochen in der Regel nur Männer Pilaw, weil der Kessel eine sehr beeindruckende Größe hat und man in der Lage sein muss, ein Feuer richtig zu machen.
Erstens darf das Feuer ausbrennen. Wenn Sie Pilaw auf dem Scheiterhaufen kochen, warten Sie, bis das Holz vor Hitze glüht, und lassen Sie keine Flammen aus. Zum Kochen von Pilaw sollte die Hitze anderthalb Stunden lang ausreichen. Hier wird die Zeit übrigens auch in Abhängigkeit vom Volumen des Kessels berechnet, der an einem Stift aufgehängt oder auf Steinen oder einem Rost über heißen Kohlen montiert ist. Die Schönheit von Pilaw ist, wie bei jedem Essen, das auf dem Scheiterhaufen zubereitet wird, sein spezielles, leicht geräuchertes Aroma. Die letzte Nuance beim Kochen von Pilaw in einem Kessel ist die Wahl des Brennholzes. Es ist notwendig, Hartholz von Obstbäumen den Vorzug zu geben, damit der Geruch von Pilaw noch unnachahmlicher war.
Jedes Rezept für Pilaw, das auf dem Spiel steht, hat einen einzigartigen und völlig neuen Geschmack, der sich von dem unterscheidet, der auf die gleiche Weise auf einem normalen Herd zubereitet wird, und noch mehr in einem Langsamkocher oder einer Mikrowelle.
Rezept 1. Pilaw in einem Kessel mit Kalbfleisch und Pilzen
Zutaten
Fleisch, fettfrei 700 g
Steinpilze 1,4 kg
Pfeffer, gemahlen und Erbsen (Piment und schwarz)
Karotte 500 g
Lorbeerblätter 3-4 Stk.
Reis, lang ungeschliffen 600 g
Zwiebel 0,5 kg
Dill
Butter, Ghee und Olive (zum Braten)
Kurkuma
Salz
Kochen:
Bereiten Sie Gemüse, Pilze und Fleisch vor, indem Sie sie waschen. Das Kalbfleisch vom Kalbfleisch nehmen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Pilze sortieren, kochen und das Wasser abtropfen lassen. Die Brühe nach dem Kochen von Steinpilzen kann zum Zubereiten von Gerichten verwendet werden, die Pilze müssen jedoch zuvor sorgfältig ausgewählt und gewaschen werden. Karotten und Zwiebeln in Streifen schneiden.
Das Olivenöl in einem Kessel erhitzen und die Möhren und Zwiebeln darin verteilen. Legen Sie das Fleisch, wenn die Zwiebel klar wird. Mit Gewürzen würzen und die Pilze darauf legen. Die zerlassene Butter zu den Champignons geben. Das Fleisch und die Champignons anbräunen lassen, den vorbereiteten Reis darauf legen und alle Zutaten mit Champignonsuppe bedecken. Dazu zuerst Salz, Kurkuma, Lorbeerblätter und Pfeffer geben (zum Kochen bringen und dann in den Pilaw gießen). Decken Sie den Kessel mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn kochen, bis er gar ist. Setzen Sie gehacktes Dillgrün 2-3 Minuten, bevor der Reis gekocht wird. Falls gewünscht, können Sie ein paar Knoblauchzehen hinzufügen, die in dünne Kunststoffe geschnitten werden.
Rezept 2. Festlicher Pilaw in einem Kessel auf dem Scheiterhaufen auf Persisch
Zutaten
Pistazien 30 g
Mandelschnitzel 60 g
Cashew 70 g
Getrocknete Berberitze 50 g
Zwiebel 200 g
Butter, Büffelbutter 160 g
Orange 400 g
Teerose (Blütenblätter) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
Basmanti 500 g
Rosinen dunkel und hell - je 100 g
Karotte 0,5 kg
Kurkuma 30 g
Zucker 200 g
Wasser 1,7 l
Salz
Kochen:
Den Reis waschen und mit kaltem Wasser füllen. Die Nüsse braten und mittelgroße Krümel machen. Orangen waschen und schälen, in 4 oder 8 Scheiben schneiden. Schälen Sie die Innenseite der Orangenschale so weit wie möglich von der weißen Schale und schneiden Sie sie dann mit einem dünnen Strohhalm ab. Mit dem gleichen Stroh die geschälten Karotten und die Zwiebeln hacken. Rosinen waschen. Kochen Sie Wasser (200-300 ml) und fügen Sie Safran, Salz und Kurkuma hinzu. In das restliche Wasser Zucker, gehackte Orangenschalen und Karotten geben, kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und etwa fünfzehn Minuten unter dem Deckel stehen lassen.
Die Butter in einem Kessel schmelzen, Zwiebel, Zira, Berberitze und Rosinen hinein werfen. Bei schwacher Hitze bis zu fünf Minuten dünsten, Karotten mit Orangenschalen, Reis und heißem Wasser hinzufügen. Nachdem der Reis gekocht ist, den Pilaw auf die Schüssel legen und mit den gehackten Teerosenblättern und den gekochten Nusskrümeln bestreuen. Pilaw wird heiß serviert.
Rezept 3. Pilaw im Kessel mit Bier - deutsche Küche
Deutsche Köche bieten auch ihre eigene, für die orientalische Küche originelle Vision von Pilaw an. Das heißt, Pilaw mit Schweinefleisch kann oft in Kurorten gefunden werden. Außerdem kochen oft muslimische Köche einen solchen Pilaw, aber es ist üblich, Schweinefleisch nur zum Grillen mit Bier zu kombinieren. In Deutschland sind diese Produkte ein wesentlicher Bestandteil der nationalen Küche. Wir können mit Zuversicht sagen, dass Schweinefleisch in Bier sehr lecker ist.
Zutaten
Schweinehals 1,0 kg
Gedämpfter Reis 400 g
Zwiebeln 300 g
Knoblauch 50 g
Zitronenschale (frisch) 20-30 g
Granatapfel 1 Stck.
Scharfer roter Pfeffer, frisch nach Geschmack
Thymian 20 g
Bier, leicht 1,5 l
Petersilie 120 g
Gemahlener Pfeffer (Mischung)
Salz
Raffiniertes Öl (zum Braten) 50-70 g
Kochen:
Reis und Wasser einweichen, während die restlichen Zutaten zubereitet werden. Nach dem Waschen des Fleisches die Marinade aus Bier, Pfeffer, Knoblauch, Salz und Thymian dazugeben. Ein paar Stunden einweichen. Peperoni vorher kernfrei und fein hacken. Fügen Sie es vorsichtig hinzu, um es nicht zu übertreiben.
Einen gusseisernen Kessel oder Goslitsyatu vorheizen. Gießen Sie das Öl ein und legen Sie, sobald es kocht, die Fleischstücke hinein, bisher jedoch ohne Marinade. Es ist ratsam, das Fleisch ein wenig mit einer Serviette zu trocknen, damit es beim Braten schneller errötet. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und dunkeln Sie sie leicht an. Anschließend können Sie das Fleisch mit Gewürzen und Zitronenschale würzen. Den Reis darauf legen und mit der Marinade, in der das Fleisch lag, gießen. Wenn die Marinade nicht ausreicht, können Sie mehr Bier oder heißes Wasser hinzufügen, um den gesamten Reis mit Flüssigkeit zu bedecken. Abdecken und köcheln lassen, bis alles gar ist. Gehackten Dill und Petersilie dazugeben. Zum Servieren die Schale mit frischen Granatapfelkernen bestreuen.
Rezept 4. Festlicher Pilaw im Kessel auf Lagerfeuer mit Lamm und Trockenfrüchten nach georgischer Art
Zutaten
Lamm 2,4 kg
Zwiebel 1,2 kg
Reis, lang 1,5 kg
Karotte 1,0 kg
Pflaumen 200 g
Getrocknete Aprikosen 400 g
Knoblauch 300 g
Rosinen 250 g
Raffiniertes Öl 150 ml
Eine Mischung aus georgischen Gewürzen (Hopfen-Suneli, Uzo-Suneli)
Kochen:
Bereiten Sie den Reis vor, indem Sie ihn in Wasser einweichen. Den Film vom Fleisch entfernen, waschen, trocknen und in 12 Portionen teilen. Gießen Sie getrocknete Früchte über heißes Wasser, schneiden Sie getrocknete Aprikosen und Pflaumen mit langen Riegeln. Karotten und Zwiebeln in Streifen schneiden. Den Knoblauch von der obersten Schicht der Schale schälen, waschen und die Rhizome schneiden.
In einem Kessel das Öl erhitzen, um zu rauchen. Schneiden Sie zwei mittelgroße Karotten und zwei Zwiebeln in vier Teile und geben Sie sie in kochendes Öl, bis sie bräunlich sind. Entfernen Sie das Gemüse mit einem geschlitzten Löffel und legen Sie das gebratene Fleisch. Wenn es gebräunt ist, fügen Sie Zwiebeln und Karotten hinzu, schneiden Sie in Streifen. Fügen Sie nach 10 Minuten würzige Kräuter, getrocknete Früchte und heißes Wasser hinzu, um das Fleisch zu bedecken. 20 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen. Nachdem Sie den Deckel geöffnet haben, geben Sie den Reis mit einer dünnen Schicht auf das Gemüse. Geben Sie ganze Knoblauchzehen auf den Reis und geben Sie kochendes Wasser hinzu, um den Reis mit Flüssigkeit zu bedecken. Machen Sie mit einem Löffel ein paar Löcher, damit die Flüssigkeit vom Boden frei verdunstet. Mischen Sie die Schichten nicht. Versuchen Sie, Zirvak zu schmecken und anzupassen, Salz. Den Pilaw zudecken und köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Rezept 5. Schneller Pilaw in einem Kessel mit Wurst, Brokkoli und Blumenkohl
Zutaten
Gekochte geräucherte Wurst mit Schmalz 900 g
Zwiebel 0,6 kg
Wildreis 400 g
Brokkoli 250 g
Blumenkohl 300 g
Adjika, georgisch 100 g
Petersilie 100
Brühe (Fleisch oder Gemüse)
Karotte 600 g
Butter, geschmolzen und Gemüse (zum Braten) je 50 g
Kochen:
Bereiten Sie den Reis vor, indem Sie ihn in Wasser einweichen. Zwiebel, Wurst und Karotten in halbe Ringe schneiden. Blütenstände von Brokkoli und Blumenkohl längs halbieren. Das Öl in einem Kessel zum Kochen bringen und abwechselnd Karotten, Wurst, gehackte Kohlblüten, Zwiebeln darin tauchen. Reis in einen Kessel geben, bis er zur Hälfte gar ist, gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen, die Brühe darüber gießen, den Inhalt des Kessels bedecken, Adjika hinzufügen und den Pilaw unter einem geschlossenen Deckel köcheln lassen. Fünf Minuten vor dem Kochen gehackte Petersilie in einen Kessel geben.
Rezept 6. Pilaw in einem Kessel auf dem Spiel - estnische Küche
Auf ihre eigene Art und Weise stellen sie sich vor, wie Pilawköche in Estland gekocht werden. Pilaw in estnischer Sprache enthält eine ähnliche Kochtechnologie wie asiatische und nahöstliche Gerichte und enthält besonders viele Zitrusfrüchte und Tomaten. Sogar das Hinzufügen von Oregano anstelle der traditionellen orientalischen Gewürze des mediterranen Lieblings schafft eine gewisse Intrige. Dennoch ist dieses Gericht auch Pilaw, da es eine gemeinsame Komponente für alle Arten von Pilaw - gekochtem, bröckeligem Reis hat.
Zutaten
Raffiniertes Öl 150 ml
Lamm (junges Fleisch) 1,2 kg
Langer gedämpfter Reis 500 g
Schwarzer Pfeffer 40 g
Zwiebel 400 g
Zitronenschale und Zitronensaft 1 Stk.
Tomatenpüree 150 g
Oregano 50 g
Salz
Gehackte Petersilie 70 g
Hühnerbrühe 1,2 l
Kochen:
Gießen Sie den gewaschenen Reis mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn etwa zwei Stunden einweichen, während Sie die restlichen Zutaten zubereiten. Das Fleisch von den Folien befreien und in mittelgroße Würfel schneiden.
In heißem Öl das Lamm anbraten, bis eine Kruste entsteht, Zwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Weiter braten, bis die Zwiebeln klar sind. Nicht mischen: Das Fleisch sollte unten bleiben. Tomatenmark in heißer Hühnerbrühe auflösen, Oregano, Schale und Saft dazugeben. Gießen Sie die Mischung in einen Kessel mit Fleisch und lassen Sie sie ungefähr eine halbe Stunde lang köcheln, wobei Sie das Geschirr mit einem Deckel abdecken. Geben Sie den vorbereiteten Reis auf eine Schicht Zwiebel, geben Sie bei Bedarf heiße Brühe darüber, sodass der Reis mit 2 cm Flüssigkeit bedeckt ist.Wenn die Brühe fast vollständig gekocht ist, nehmen Sie den Kessel vom Herd und lassen Sie ihn eine Weile stehen, um die restliche Brühe aufzunehmen. Legen Sie den Pilaw in umgekehrter Reihenfolge übereinander, sodass das Fleisch oben liegt. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Rezept 7. Pilaw in einem Geflügelkessel mit Quitten - arabische Küche
Nützliche Ratschläge und gleichzeitig ein grundlegender Unterschied bei der Zubereitung von Pilaw in der arabischen und zentralasiatischen Küche: Das erste im erhitzten Öl bei der Zubereitung von Pilaw sind keine eingetauchten Zwiebeln, sondern Karotten. "Plovovary" aus dem Nahen Osten glaubt, dass Karotten Öl von Schadstoffen reinigen, die, wie Sie wissen, beim Braten krebserregend sind. Bei dieser Art der Zubereitung von Pilaw verleihen Karotten, die Carotinoide enthalten, öllöslich und mit dem natürlichen Farbstoff identisch sind, dem Reis eine schöne hellgelbe Farbe und schmücken das Gericht. Der hohe Zuckergehalt der Wurzelfrüchte sorgt für einen angenehmen Karamellgeschmack. Übrigens, wenn sich bei der Zubereitung des Gerichts herausstellt, dass die Karotten nicht süß oder saftig genug sind, fügen Sie beim Garen etwas Zucker hinzu: Er trägt zur Freisetzung von Karottensaft und zur Karamellisierung bei, wenn er erhitzt wird.
Zutaten
1,5 kg Hähnchenschenkel
Reis 600 g
Quitte 1,0 kg (netto)
Zwiebel 0,5 kg
Raffiniertes Öl 180 ml
Kreuzkümmel
Pfeffer
Karotte 700 g
Salz
Kochen:
Die behandelten Hähnchenschenkel waschen und überschüssiges Wasser entfernen. In der arabischen Küche wird indischer Basmatireis für Pilaw bevorzugt. Sie können es durch andere Sorten von dünnem, langkörnigem, weißem Reis ersetzen. Das Getreide mehrmals in kaltem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser einweichen, vorzugsweise mindestens eine Stunde.
In einem Kessel das Öl erhitzen, bis der Rauch einsetzt, und 200 g grob gehackte Karotten hineingeben. Bis zur Dunkelheit braten, Scheiben mit einem geschlitzten Löffel entfernen und die restlichen Karotten in geschnittene Butter geben. Nach fünf Minuten die Zwiebel in Scheiben schneiden. Sobald die Zwiebel leicht durchsichtig ist, Hühnerfleisch auf die Knochen legen, mit Gewürzen würzen, leicht anbraten und mit heißem Wasser übergießen, den Kessel mit einem Deckel abdecken.Das Fleisch etwa eine halbe Stunde dünsten und mit geschälten Quittenscheiben bedecken. Reis auf das Fleisch geben. Gegebenenfalls etwas mehr Wasser hinzufügen und den Reis auf die fertige Konsistenz bringen.
Den Kessel vom Herd nehmen und den Pilaw unter dem geschlossenen Deckel stehen lassen, damit der Reis die restliche Feuchtigkeit aufnimmt. Pilaw wird auf traditionelle Weise auf einem Teller ausgelegt: zuerst - Reis; Darauf sind Zwiebeln, Karotten und Quitten, und oben drauf sind Fleischstücke.
Pilaw im Kessel - nützliche Tipps und Tricks
Wenn Reis in Pilaw gekocht wird, müssen die Körner ziemlich fest bleiben, da sie anschwellen und die gewünschte Konsistenz erreichen, wenn der Pilaw vom Feuer genommen und mit einem Deckel abgedeckt wird. Zu diesem Zeitpunkt nimmt Reis den Rest des Wassers auf. Vergessen Sie nicht, dass der Pilaw bröckelig und ohne Flüssigkeit sein sollte.
Karotten in Pilaw sowie andere zusätzliche Zutaten sollten nach dem Garen als Dekoration des Gerichts erkennbar sein. Schneiden Sie es daher nicht zu fein und schön. Gleiches gilt für Fleisch. Das Fleisch im Pilaw kann zwar sowohl klein als auch groß sein, es sollte aber deutlich sichtbar sein.
