Lassen Sie einfach frische und kaum warme Milch auf dem Küchentisch und lesen Sie den Artikel bis zum Ende, schauen Sie sich einen Film an oder machen Sie etwas anderes, und zu diesem Zeitpunkt stellen die unsichtbaren Helfer auf natürliche Weise hausgemachte milchsaure Milch her.
In diesem Zusammenhang könnte das Thema des Artikels als vollständig offengelegt betrachtet werden. Aber warum sollten Sie nicht mehr darüber lernen, wie Sie Milchprodukte selbst herstellen können, nachdem das Gespräch begonnen hat?
Milch ist ein Produkt, das schwer zu verderben ist. Sauermilch ist ein neues leckeres und gesundes Produkt. Dies war Leuten bekannt, die die ersten Säugetiere zähmten, aber keine Zeit hatten, Kühlschränke für die Lagerung verderblicher Lebensmittel zu erfinden. Dann erschien der erste Joghurt. Möglicherweise wurde das erste Milchprodukt aus Ziegenmilch oder aus Stuten- oder Büffelmilch gewonnen. Der Milchgeschmack dieser Tiere ist unterschiedlich, aber seine Hauptbestandteile waren und bleiben unverändert.
Moderne wissenschaftliche und technologische Errungenschaften der Menschheit haben es uns ermöglicht, die Zusammensetzung von Milch zu betrachten, um herauszufinden, welche biochemischen Prozesse daraus ein neues nützliches Produkt machen.
So machen Sie hausgemachten Milchquark: Helfer aus der Natur
Wir sind umgeben von einer unsichtbaren Welt von Mikroorganismen. Sauermilchbakterien helfen den Menschen nicht nur bei der Bekämpfung schädlicher Mikroben, sondern leisten auch unschätzbare Dienste bei der Schaffung eines vielfältigen Sortiments an Sauermilchprodukten. Ohne sie würden die Menschen niemals den Geschmack von Quark, Sauerrahm, Joghurt, Kaimak, Ayran, Koumiss kennen, sie würden nicht wissen, wie man aus Milch hausgemachten Joghurt herstellt, denn ohne diese unsichtbare Armee von Helfern mit bloßem Auge gäbe es solche Milchprodukte überhaupt nicht.
Die Milchindustrie wurde lange Zeit von fermentierten Milchmikroorganismen "angeheuert". Zu Hause arbeiten sie ebenfalls sehr erfolgreich, aber Hausfrauen wundern sich oft nicht, warum sich der Geschmack von Kefir, Joghurt und anderen Sauermilchprodukten erheblich voneinander unterscheidet.
Es ist Zeit, sich mit der Artenvielfalt der nützlichen Mikroorganismen vertraut zu machen, damit Sie nicht nur hausgemachten Joghurt aus Milch herstellen können, sondern auch Ihre Lieben mit anderen frischen Sauermilchprodukten verwöhnen können.
Also, Sauermilchbakterien gibt es zwei Arten:
Kokken - sphärische mesophile Bakterien, die keine Sporen bilden. Optimale Temperaturumgebung: 25-370C. Vermehrt durch Zellteilung. Ernährung: Milchzucker (einschließlich Laktose). Bei der Verarbeitung von Kohlenhydraten entsteht Milchsäure ohne Gasbildung. Bei einer Säurebildung von 6-7 mg / l wirken Milchstreptokokken nicht mehr, da ein höherer Säuregehalt sie schädigt. Die am häufigsten verwendeten Arten zur Herstellung fermentierter Milchprodukte zu Hause sind Milchlaktokokken, da sie in der Natur am häufigsten vorkommen.
Bacilli (Stangen) - thermophile Bakterien, längliche Form. Am besten bei 40-450C arbeiten. Bulgarischer Bacillus und Acidophilie werden am häufigsten zur Herstellung von Sauermilchgetränken verwendet, gelten als "reine" Kulturen (unter Laborbedingungen gezüchtet) und halten einem viel höheren Säuregrad stand als mesophile Bakterien.
Neben Sauermilchbakterien wird bei der Herstellung einiger Milchsäureprodukte (Koumiss, Kefir, Acidophilus) auch alkoholbildende Hefe verwendet. Diese beiden Arten von Mikroorganismen vertragen sich gut miteinander.
Sehr oft werden Bifidokokken verwendet, um das Produkt anzureichern - Bakterien, die als separate probiotische Gruppe von Mikroorganismen klassifiziert sind.
Um einen kurzen Ausflug in die Mikrowelt der Erde zu absolvieren, muss noch hinzugefügt werden, dass die Haltbarkeit von Milchprodukten erhöht wird, und zwar genau aufgrund des Einflusses von Milchsäurebakterien und der sauren Umgebung, die sie als Folge ihres Lebens bilden. Eine saure Umgebung verhindert die Entwicklung von fäulniserregenden Bakterien, Schimmel und anderen schädlichen Mikroorganismen, die als Konservierungsmittel wirken, obwohl Sauermilchprodukte nicht als Konserven angesehen werden.
Herstellung von hausgemachtem Joghurt aus Milch - Vorverarbeitung von Rohstoffen
Natürlich, wenn man von hausgemachtem Joghurt spricht, soll er meistens aus hausgemachter Milch hergestellt werden. In diesem Zusammenhang müssen Sie zuerst die Vorsichtsmaßnahmen beim Verzehr hausgemachter Milchprodukte beachten, um eine Infektion mit Darminfektionen zu vermeiden. Zur Information: Nicht pasteurisierte Kuhmilch enthält 96% pathogene Mikroorganismen und nur 4% nützliche Mikroflora. Nur dank Pasteurisierung und dem Einfluss von Sauermilchbakterien können die im Frischprodukt enthaltenen Mikroben neutralisiert werden.
Aus diesem Grund wird Milch, die an Milchunternehmen geliefert wird, einer obligatorischen Pasteurisierung unterzogen. Für die Zubereitung fermentierter Milchprodukte aus nicht pasteurisierter Milch müssen Sie zu Hause mindestens sicherstellen, dass das Tier, von dem es regelmäßig geimpft und von einem Tierarzt untersucht wird, die richtige Pflege und ein hochwertiges Futter erhält. Wenn hausgemachte Milch von einem unbekannten Verkäufer auf dem Markt gekauft wurde, ist es besser, dies nicht zu riskieren: Achten Sie darauf, dass Sie pasteurisieren. Es ist ratsam, dies in einem nicht klebenden und nicht oxidierenden Behälter zu tun. Milch, die zur weiteren Herstellung fermentierter Milchprodukte bestimmt ist, wird auf 850 ° C erhitzt und mindestens 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten; bei einer Temperatur nahe am Siedepunkt (92-950ºC) - mindestens 5 Minuten.
In dieser Vorbereitungsphase kann die Zubereitung von Joghurt und anderen Getränken als abgeschlossen betrachtet werden.
Wie man aus Milch hausgemachten Joghurt herstellt - die wichtigsten technologischen Methoden
Nachdem wir das Wichtigste über Sauermilchbakterien gelernt haben, werden wir uns überlegen, welche Produkte und auf welche Weise sie dank der Verwendung verschiedener Mikroorganismen hergestellt werden können.
Jede Hausfrau kennt mindestens eine, die einfachste Art, Joghurt zuzubereiten.
Erinnere dich an sie.
Erster Weg:
Frische, nicht pasteurisierte Vollmilch wird an der wärmsten Stelle in der Küche in das Glas gegeben. In diesem Fall sollte der Hals nicht eng bedeckt oder mit Gaze umwickelt werden, um eine Kontamination zu vermeiden, sondern gleichzeitig Zugang zu Milch von Streptococcus-Milchsäure. Nach 8-10 Stunden wird das fertige fermentierte Produkt in den Kühlschrank überführt und nicht länger als 36 Stunden gelagert.
Der zweite Weg:
Die Milch wird wie oben beschrieben pasteurisiert. Nachdem es auf 40-450C abgekühlt ist, fügen Sie entweder saure Sahne oder thermophile lebende Bakterien (bulgarischer Bazillus, acidophilus) hinzu. Sauermilch aus pasteurisierter Milch hat einen milderen Geschmack mit einer leichten cremigen Tönung.
Bei der ersten und zweiten Methode zur Herstellung von Joghurt bildet sich ohne Aufbrechen der Struktur ein dichtes Gerinnsel ohne Kohlendioxidblasen. Der Fettgehalt der Milch und ihr Volumen spielen keine Rolle. Die zugesetzte Hefemenge beeinflusst hauptsächlich die Dauer der Milchgärung. Sie können Milchsäurebakterienkulturen in einer Apotheke oder in einem Fachgeschäft kaufen und gemäß den beigefügten Anweisungen verwenden. Die Milchfermentation wird jedoch auch mit der Zugabe von natürlichem Joghurt, Sauerrahm und Kefir erfolgreich sein, mit denen Sie ähnliche Produkte mit gebrauchsfertigen Bakterienkolonien erhalten können, die in diesen Produkten enthalten sind. Die Natur weiß selbst, wie man aus Milch hausgemachten Joghurt und aus Sahne saure Sahne macht.
Der dritte Weg:
Viele Hausfrauen kennen eine Methode zur Herstellung von Joghurt, bei der warme, nicht pasteurisierte Milch mit einem Stück Roggenbrot versetzt wird. Warum wird Roggenbrot hinzugefügt? Wenn man weiß, dass das Brot Malz und Hefe enthält, ist es leicht zu erraten, dass bei dieser Methode der Fermentation von Milch nicht nur Sauermilchbakterien, sondern auch Hefe in den Prozess involviert sind, was den Geschmack von Joghurt spürbar verändert.
Diese Methode des Kochens von Joghurt kann als russisch angesehen werden, ein Versuch, Kefir zu Hause herzustellen, da Kefir, wenn auch in geringer Menge, Hefe enthält, die bei der Verarbeitung von Milchzucker und Malz Alkohol und Kohlendioxid bildet. Um Kefir zu erhalten, fehlen dieser Methode jedoch zwei Komponenten als Teil der Starterkultur: bulgarische Sticks und aromatisierende Bakterien. Wenn Sie zu Hause natürlichen Kefir herstellen möchten, ist es daher besser, Kefir-Sauerteig zu kaufen, da eine solche Zusammensetzung zu Hause schwierig herzustellen ist.
Nach dem gleichen Prinzip (mit Hefe) werden Koumiss (aus Stutenmilch), Airan (aus Kuhmilch), Shubat (aus Kamelmilch), griechischer Joghurt (aus Ziegenmilch) zubereitet.
Es bleibt zu bedenken, dass in Indien ein ähnliches Getränk aus Büffelmilch hergestellt wird: In der Tat sind heilige indische Kühe eine Art Büffel, eine der wenigen, die der Mensch gezähmt hat. Natürlich ist es unwahrscheinlich, dass unsere Hausfrauen frische Büffelmilch mit dem gleichen Fettgehalt bekommen, aber wenn Sie exotisch sein möchten, versuchen Sie, Sahne (20%) für die Zubereitung von Kerd (Kurd) zu verwenden. Auf der Basis dieser fermentierten Sahne wird auch ein wunderbares Lassi zubereitet - indischer Joghurt mit der Zugabe von Mango, Zitrusfrüchten, süßen und aromatischen Gewürzen.
Der vierte Weg:
Unter Hinweis auf Koumiss und Joghurt muss gesagt werden, dass die Zubereitung dieser Getränke im Gegensatz zu Joghurt ohne die mechanische Verarbeitung eines Milchgerinnsels nicht möglich ist. Obwohl die Milch von Stuten und Ziegen eine Zusammensetzung aufweist, in der sich ein zarteres Gerinnsel bildet, wird das Gerinnsel während der Zubereitung ständig gemischt. Unter industriellen Bedingungen wird das mechanische Verarbeitungsverfahren auch verwendet, um eine weiche, gleichmäßige Textur und Streckkonsistenz zu bilden.
Grundsätzlich kann hausgemachter Joghurt auch ähnlich wie Joghurt hergestellt werden. In diesem Fall müssen Sie jedoch einen bulgarischen Stick zum Absäuern kaufen und beim Kochen einen Joghurtbereiter oder einen stationären Mixer verwenden.
Wie Sie sehen, ist Joghurt ein weltweit beliebtes Getränk, das Sie auf vielfältige Weise zubereiten können.
Wie man aus Milch hausgemachten Joghurt macht - interessante Rezepte für die Hausmannskost
Rezept 1. Mechnikovsky Sauermilch
Ein wichtiges Argument für die regelmäßige Verwendung dieser Art von Joghurt liegt in seinem Namen. Ja, zum ersten Mal wurde die Untersuchung von Milchsäurebakterien nicht von Louis Pasteur durchgeführt, sondern von dem im Exil lebenden russischen Professor I. I. Mechnikov, der an einem Institut arbeitete, das Louis Pasteur gehörte. Die Franzosen, die Moskau mangels Bescheidenheit nicht erobern konnten, enteigneten 1908 zusammen mit seinen Entdeckungen den russischen Professor, den Nobelpreisträger.
Also untersuchte Ilya Ilyich das Problem des Alterns und kam zu dem Schluss, dass Sauermilchbakterien im Kampf gegen irreversible altersbedingte Prozesse des Körpers eine sehr wichtige Rolle spielen. Dann interessierte sich der Professor für die wissenschaftliche Forschung des jungen bulgarischen Wissenschaftlers Stamen Grigorov, lud ihn ein, sich an der Erforschung von Sauermilchbakterien aller "Nationalitäten" zu beteiligen. Das Ergebnis dieser Studien war Mechnikovsky Sauermilch, in deren Fermentation das bulgarische Essstäbchen benötigt wird.
Zusammensetzung:
Naturmilch, Kuh 5 l
Thermophile Milchstreptokokken
Bulgarischer Stock
Kochen:
Erwärmen Sie die Milch trotz der Verwendung von Bakterien, die gegen hohe Temperaturen resistent sind, auf 25-300 ° C, um die Vitaminzusammensetzung zu maximieren. Diese Mechnikovsky-Sauermilch unterscheidet sich von anderen Sauermilchsorten. Bakterien in warme Milch geben, umrühren. Für diese Art von Joghurt ist es besser, eine fertige Zusammensetzung von Laktobazillen zu kaufen und sie gemäß den Anweisungen auf der Packung zu verwenden. Zukünftig können Sie zum Kochen einen Teil des zuvor zubereiteten Joghurts mit demselben Bakteriensatz verwenden, der auf 50 g Joghurt pro Liter frischer Milch basiert. Wenn Sie Milch mit einem hohen Fettgehalt (mehr als 4%) verwenden, ist es ratsam, diese im erhitzten Zustand aufzuschlagen, um große Fettmoleküle aufzubrechen und eine gleichmäßigere Masse zu erhalten. Nach dem Einbringen der Bakterien die Milch in vorbereitete Dosen gießen, mit Deckeln abdecken und abkühlen lassen und bei einer Temperatur von nicht weniger als 200 ° C reifen lassen, dann die Dosen zum Abkühlen und Lagern bei 80 ° C umfüllen. Die Methode, bei der Joghurt in einem speziell vorbereiteten Behälter reift, wird als thermostatisch bezeichnet. Es ermöglicht Ihnen, das fertige Produkt mit einem ganzen Gerinnsel zu erhalten, ohne die Struktur zu brechen.
Es wird empfohlen, tagsüber Joghurt Mechnikovskaya zu verwenden.
Rezept 2. Saurer Joghurt
Zusammensetzung:
Vollmilch (3,2%) 3 l
Acidophilus 20 mg
Hefe Instant 1 g
Zucker 50 g
Kochen:
Pasteurisierte Milch auf 250 ° C abkühlen lassen, die angegebenen Zusätze einfüllen und den Flaschenhals mit einem Kunststoff- oder Nylonverschluss verschließen. Stellen Sie die Flasche nach 8-10 Stunden in den Kühlschrank. Gießen Sie den Joghurt nach dem Abkühlen durch ein Sieb in eine andere Flasche und reiben Sie das entstandene Gerinnsel zu einer homogenen Konsistenz. Sie können einen Stabmixer verwenden.
Rezept 3. Saure Milch aus Backmilch - fermentierte Backmilch
Produkte:
Vollmilch "abends" 3 l
Saure Sahne 20% 100 g
Arbeitsauftrag:
Gießen Sie natürliche Kuhmilch in Dosen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l und lassen Sie einen Abstand von 3 bis 4 cm vom Halsrand. Stellen Sie die Behälter auf ein Backblech und geben Sie sie in den Ofen. Den Backofen mit Milch vorheizen und die Hitze allmählich erhöhen. Milch sollte schmelzen, nicht zum Kochen bringen. Der auf der Milch gebildete Film nimmt allmählich eine hellbraune Farbe an. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie Dosen mit gebackener Milch darin. Wenn es auf 25-300 ° C abgekühlt ist, heben Sie den braunen Film vorsichtig auf jedes Glas und legen Sie einen Esslöffel saure Sahne darunter. Glätten Sie den Film auf der Oberfläche, so dass er die Milch mit Sauerteig bedeckt. Wenn die fermentierte Backmilch abgekühlt ist, entfernen Sie die Dosen, decken Sie sie mit Deckeln ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie eingedickt sind.
Wie man aus Milch hausgemachten Joghurt macht: statt des Nachworts - über die gesundheitlichen Vorteile
Milch ist das erste Produkt, das eine Person unmittelbar nach der Geburt konsumiert, und Milcheiweiß, die beste Erfindung der Natur, die eine Person während ihres gesamten Lebens braucht.
Es gibt Menschen, die keine frische Kuhmilch zu sich nehmen können, weil sie beispielsweise Sodbrennen oder andere Verdauungsstörungen verursacht. Gleichzeitig verursachen fermentierte Milchprodukte solche Probleme nicht.
Das menschliche Verdauungssystem ist so konzipiert, dass normalerweise nur Muttermilch wahrgenommen wird, und von allen Arten von Milch hat nur Ziegenmilch eine ähnliche Zusammensetzung wie die weibliche Milch. Dies führt zu einem Ungleichgewicht beim Verbrauch von Kuhmilch, die in der Milchindustrie am häufigsten verwendet wird.
Sauermilchprodukte werden nicht nur perfekt vom menschlichen Körper aufgenommen, sondern wirken sich auch positiv auf das Immunsystem aus, verbessern die Blutzusammensetzung und helfen, viele Krankheiten loszuwerden.
Das Geheimnis einer solchen Wirkung auf den Körper liegt in der Umwandlung von Milcheiweiß: Casein gerinnt unter dem Einfluss von Milchsäure und erhält eine leichtere Struktur, die den Prozess seiner Absorption erleichtert. Bei der Fermentation von Milch entstehen lebenswichtige Enzyme und Aminosäuren, die in anderen Produkten selten vorkommen.
Um es mit einem berühmten Kinderlied zu sagen: Trink Joghurt - du wirst gesund!
