Diese und andere bekannte Käsesorten wecken, um ehrlich zu sein, den Wunsch, sie öfter auf Ihrem Tisch zu sehen.
Aber erstens sind bekannte globale Marken nicht das billigste Vergnügen, wenn es um Familien mit mittlerem Einkommen geht, und obwohl die Statistiken immer überteuert sind, und zweitens finden Sie bei weitem nicht in jedem Geschäft das richtige Sortiment.
Es gibt einen dritten Aspekt, der es schwierig macht, Ihr Lieblingsprodukt zu kaufen. Sie verstehen jedoch, dass der Philadelphia-Käse nicht aus Übersee stammt, sondern irgendwo in der Nähe hergestellt wird, und genau dieses „Was ist“ kann sich nur als Käse herausstellen, aber überhaupt nicht als Käse.
Die Frage, was zu tun ist, ist für einen Russen eher eine rhetorische oder erinnert einfach an das Lesen der Werke eines gleichnamigen russischen Klassikers in der Jugend. Wenn wir uns erinnern, wie Lefty einen Floh geschmiedet hat, dann ist es überhaupt kein Problem, zu Hause Quark so zuzubereiten, dass er alle angegebenen Anforderungen erfüllt.
Hüttenkäse zu Hause - technologische Grundprinzipien
Unter allen Käsesorten, die im Laufe der Menschheitsgeschichte hergestellt wurden, ist Hüttenkäse eine eigenständige und sehr große Gruppe, gemessen an den einzelnen Namen und dem Herkunftsort. Der Quark kombiniert jedoch mit Ausnahme einiger individueller Nuancen die Technologie für ihre Herstellung.
Zunächst einmal beeinflussen Rohstoffe die Sorten- und Artenvielfalt. Käse wird aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch hergestellt, daher unterscheiden sich sein Geschmack und seine Qualitätsmerkmale. Aufgrund des Mangels an spezifischen Rohstoffen wird zum Beispiel Schafsmilch durch Kuhmilch ersetzt, wie im Fall der Feta-Produktion - dieser Käse wird in Griechenland, dem Herkunftsland, traditionell aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt, während er in unserem Land hergestellt werden kann aus Kuhmilch.
Die Qualität der Milch und ihre biochemische Zusammensetzung beeinflussen auch den technologischen Prozess der Käseherstellung und infolgedessen ihren Geschmack. Zum Beispiel gerinnt Ziegenmilch aufgrund ihrer Zusammensetzung schlechter als Kuhmilch, weshalb entweder spezielle Fermentation und Enzyme zur Käseherstellung verwendet werden oder Ziegenmilch mit Kuhmilch gemischt wird.
Die erste Schlussfolgerung lautet: Um Quark zu Hause zuzubereiten, ist, wie bei jedem anderen Käse, eine Grundvorbereitung für einen Milchtechniker für jede Hausfrau erforderlich - schließlich hat jeder von uns mindestens einmal in seinem Leben Quark in unserer Küche gekocht. Wenn etwas nicht geklappt hat, dann ist es Zeit, sich mit dem Thema Käse zu beschäftigen, der ein bisschen tiefer geht.
Der nächste Aspekt ist genauer zu betrachten. - Herstellung von Rohstoffen für Hüttenkäse zu Hause.
Generell besteht die Technologie zur Herstellung von Rohstoffen für alle Käsesorten in der Fermentierung von roher oder pasteurisierter Milch. Während des Sauerns werden Sauermilchbakterien eingeschleust oder es kommt auf natürliche Weise vor. Um ein Käsekorn zu erhalten, wird die Milch erhitzt, und es tritt eine Koagulation (Koagulation) des Milchproteins auf. Die resultierende Masse, Quark, wird vom Serum getrennt.
Die weitere Technologie zur Herstellung von Käse weist Unterschiede in der Dichte und der Herstellungsmethode auf.
Quark sind Frischkäse, die nach Erhalt des Quarkkorns nicht mehr weiterverarbeitet, geschmolzen und geräuchert werden. Diese Käsesorten haben eine weiche, manchmal sogar pastöse Konsistenz sowie halbweiche Käsesorten mit Quark- oder Cremegeschmack, die kalt gekocht werden. Frischkäse haben eine relativ kurze Reifezeit, sie werden nur sehr wenig gepresst. Zu dieser Käsegruppe gehören Solekäse (Feta, Feta) sowie Blauschimmelkäse (Dorblu, Roquefort) und Spezialkäse (Ricotta).
Zusätzlich zu den oben bereits aufgelisteten, der bekanntesten Frischkäse, können Sie auch Suluguni, Adyghe-Käse und viele andere nennen. Natürlich kann diese Liste auf mehrere hundert Namen erweitert werden, denn in jedem Land der Welt und sogar in jeder Stadt des Landes gibt es Käsetraditionen, aber viele Käseliebhaber ahnen nicht einmal, dass sie bestenfalls ein paar Dutzend Käsesorten aus mehr probiert haben eineinhalb tausend existieren heute auf der Welt.
Da die Technologie für die Herstellung von Quark zu Hause so einfach und alt ist wie die Welt und den Menschen vor mehr als siebentausend Jahren bekannt war, konzentrieren wir uns besser auf die interessantesten Rezepte, die Käsegourmets mögen werden.
Rezept 1. Dor Blue - Quark zu Hause
Zusammensetzung:
Natürliche Milch (hausgemacht) 6 L
Saure Sahne (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 Tabletten
Käse "Dor Blue"
Salz nach Geschmack
Reihenfolge der Vorbereitung:
Milch und Sauerrahm auf 25-30 ° C erhitzen Die Tabletten zu Pulver zerstoßen und in etwas warmem Wasser auflösen. Zum Entfernen des Schimmels wird ein kleines Stück Originalkäse benötigt. Sie können es einmal kaufen, um eine Pilzkultur zu erhalten, und dann einen Teil des hausgemachten Käses belassen, um die nächste Portion Käse zuzubereiten. Mit einem solchen Trick können Sie leicht den ursprünglichen Geschmack von Käse erhalten.
Wichtig: Geschirr, Hände und alle Gegenstände, die beim Garen mit Käse in Berührung kommen, müssen steril sein, damit keine anderen Mikroorganismen in den Blauschimmelkäse gelangen. Behandeln Sie alle Gegenstände und Hände mit Alkohol.
Erhitze ungefähr 0,5 l Milch und spritze die vom gekauften Käse gesammelte Form hinein. Nach dem Mischen der Milch 30-40 Minuten einwirken lassen. Die restliche Milch erwärmen, mit saurer Sahne kombinieren. Mit einem sauberen Tuch abdecken und zum Reifen bei 20-25 ° C stehen lassen.
Entfernen Sie das entstandene Gerinnsel vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel und geben Sie es in eine vorbereitete Form mit Löchern am Boden, um das Serum abzulassen. Stellen Sie eine Pfanne unter die Form. Es ist besser, eine tiefe Pfanne als Palette zu verwenden, da der gesamte Prozess der Käsezubereitung und -reifung etwa 10 bis 14 Tage in Anspruch nimmt und der Käse die ganze Zeit unter sterilen Bedingungen aufbewahrt werden muss, um ein spezielles Mikroklima für ihn zu schaffen. Gleichzeitig kann die Pfanne aber nicht fest verschlossen werden, da Mikroorganismen Luft benötigen, um zu funktionieren.
Während der Zubereitung muss der Käse mehrmals gewendet werden. Bereiten Sie also die zweite Form vor: Sie können aus Plastikbehältern für Wasser (5 und 6 l) hergestellt werden. Eine der Formen sollte einen etwas breiteren Durchmesser haben, damit es bequem ist, sie zu kombinieren und den Käse umzudrehen.
Um solche Formen herzustellen, schneiden Sie den oberen Teil des Plastikkolbens ab und lassen einen Boden mit einer Wandhöhe von 6-7 cm übrig. Bohren Sie in den Boden jeder Form Löcher mit einem heißen Metallnagel oder einer Schraube. Sie können solche Löcher mit einem beheizten Lötkolben machen. Stellen Sie nach dem Formen sicher, dass Sie desinfizieren.
Wenn das Milchgerinnsel dicht genug ist (es sollte auf natürliche Weise ohne Druck komprimiert werden), reiben Sie die Oberfläche vorsichtig mit Natriumchlorid ab. Legen Sie den Kopf für ca. 12 Stunden auf die Schüssel, um den Käse trocknen zu lassen. Wenn das Serum intensiv ausgeschieden wird, muss es abgetropft, der Käse mit einer Serviette angefeuchtet und erneut mit Salz behandelt werden.
Nehmen Sie danach eine medizinische Spritze (20 mg) und spritzen Sie die Milch mit Schimmel von allen Seiten gleichmäßig über den gesamten Umfang des Käses.
Die weitere Pflege des Käses bis zur Vollreife besteht im täglichen Wenden. Es muss an einem dunklen Ort, aber bei Raumtemperatur gelagert werden. Vergessen Sie nicht, dass Sie mit sterilen Händen arbeiten müssen. Wenn der Käse einen charakteristischen Geruch hat, wird seine Oberfläche mit Schimmel bedeckt, in Pergamentpapier gewickelt und in den Kühlschrank gestellt. Er reift weitere 7 Tage (wenn Sie ihn nicht früher essen).
Rezept 2. Hausgemachter Mozzarella-Käse, wie in einem italienischen Dorf
Zusammensetzung:
Rohmilch, hausgemacht 5 l
Zitronensaft 100 ml
Lipase 2,0 mg
Kochen:
Zitronensaft und Lab in erhitzte Milch (20-25 ° C) gießen. Stellen Sie die Pfanne in ein Wasserbad, halten Sie die Temperatur nicht höher als 30 ° C, rühren Sie 2-3 Minuten und hören Sie dann auf zu rühren, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet. Versuchen Sie, das Gerinnsel mit einer Seite von 1,5 cm genau in Quadrate zu schneiden und erhöhen Sie nach 5-10 Minuten die Heiztemperatur um 10 ° C. Um die Würfel nicht zu zerstören, mischen Sie die Masse langsam, bis ihre Dichte ausreichend stabil ist.
In einem mit Gaze ausgekleideten Sieb oder Sieb nach einer halben Stunde kontinuierlichem Erhitzen mit Dampf die abgetrennte Molke zusammen mit den gebildeten Gerinnseln vorsichtig abtropfen lassen. Nachdem Sie die Molke abgetrennt haben, geben Sie das Gerinnsel in die Pfanne zurück und gießen Sie allmählich auf 70 ° C erwärmtes Wasser hinein. Sammeln Sie dabei mit einem Holzspatel ein Gerinnsel von den Rändern zur Mitte. Infolge dieser Wirkung sollte die Käsemasse eine Streckkonsistenz erhalten. Entfernen Sie das gebrühte Gerinnsel mit einem geschlitzten Löffel aus dem Wasser und formen Sie 2-3 Kugeln. Dazu zerdrücken Sie den Käse zuerst in flachen Kuchen und wickeln dann die Ränder nach innen. Sie müssen dies tun, während der Käse warm und plastisch ist. Legen Sie die Kugeln zum Abkühlen in kaltes Wasser und dann in Salzlösung (100 g Salz pro 1 Liter gekochtes Wasser).
Rezept 3. Feta mit Minze
Zusammensetzung:
Ziegen- und Kuhmilch, ganz (50/50) 5 l
Rennet (Lipase, Abomin, Pepsin) 5 mg
Zitronensäure (10% ige Lösung) 100 ml
Salz, Tafel - für Salzlake (16%)
Pfefferminze, getrocknet (100 g)
Fortschritt:
Gießen Sie eine Zitronensäurelösung bei Raumtemperatur und das zubereitete Enzym in eine warme Milchmischung (mahlen Sie die Tabletten zu Pulver und lösen Sie sie in warmer Milch auf). Fügen Sie gehackte trockene Minze hinzu. Weichen Sie die Milch ein, bevor Sie sie bei Raumtemperatur säuern. Sie sollte jedoch flüssig bleiben, bis sie sich auf dem Herd zu erhitzen beginnt. Die Heiztemperatur ist nicht höher als 32 ° C. Wenn das gebildete Gerinnsel auf der Oberfläche schwimmt, schneiden Sie es in Würfel (2-3 cm) und legen Sie es nach fünf Minuten auf das vorbereitete Käsetuch. Entfernen Sie das Serum vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel von der Oberfläche. Sammeln Sie die Ränder des Käsetuchs und hängen Sie den Käse so auf, dass die restliche Molke auf die Palette tropft. Dann legen Sie den Käse in die Form und unter die Presse. Wenn die Masse verdichtet ist, schneiden Sie sie ein zweites Mal in Würfel und lagern Sie sie in der vorbereiteten Salzlösung.
Rezept 4. Philadelphia Cremige Pasta
Produktzusammensetzung:
Naturjoghurt 0,5 l
Hausgemachte Sahne 1,5 l
Rennet 2 Tabletten
Salz, Küche
Zitronensäure 5 g
Kochen:
Tabletten und Zitronensäure in 250 ml warmem kochendem Wasser auflösen. Achten Sie beim Kauf von Naturjoghurt für die Käseherstellung auf das Herstellungsdatum - es sollte das frischeste sein. Wenn möglich, kochen Sie es selbst, nur Milch, wählen Sie natürlich mit einem hohen Anteil an Fett. Verwenden Sie normales Kochsalz, keine Zusätze. Joghurt und Sahne sollten warm sein, damit die Reifung schneller erfolgt.
Bereiten Sie ein dichtes Tuch vor und belegen Sie es mit einem Sieb (das gesamte Volumen der Käsemasse sollte hineinpassen). Stellen Sie das Sieb zum Abtropfen der Molke auf eine Palette, und Sie können beginnen, zu Hause cremigen Quark zuzubereiten.
Joghurt und Sahne in einem Topf vermengen. Gießen Sie die vorbereitete Lösung aus Säure, Salz und Enzym in die Milchmasse. Gut mischen und an der wärmsten Stelle in der Küche platzieren, näher am Herd oder an der Batterie. Die Zeit, in der ein Gerinnsel auftritt, hängt von der Raumtemperatur ab. Grundsätzlich kann die Masse in einem Wasserbad erwärmt werden. Wenn Sie sich jedoch versehentlich überhitzen, wird das geronnene Eiweiß sehr stark aufbrühen und die Textur des Käses wird nicht zart und cremig. Deshalb ist es besser zu warten.
Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in ein Sieb. Mit einem Tuch abdecken, um die Bildung einer windigen Kruste zu verhindern. Wenn die Molke etwa zur Hälfte abtropft und der Käse merklich eindickt, legen Sie Unterdrückung auf die Oberseite. Es wird ungefähr zwölf Stunden dauern, bis dieser Käse hergestellt ist, aber sie essen ihn viel schneller, besonders wenn Sie zum Frühstück Dessert oder Brötchen daraus machen. Abends muss man wieder von vorne anfangen.
Rezept 5. Eingelegter Käse mit würzigen Kräutern auf einem Weinsauerteig
Zusammensetzung:
Wein, hausgemacht, Apfel 0,7 l
Vollmilchfett 3 l
Enzym 3 mg
Thymian, Minze, Basilikum (Trockenmischung) 100 g
Salz
Kochen:
Erwärme die Milch (je fetter desto besser) auf 30 ° C. Fügen Sie die vorbereitete Enzymlösung hinzu, gießen Sie ein Glas warmen Apfelwein hinein, fügen Sie getrocknete, gemahlene Kräuter zu Pulver hinzu, mischen Sie. Warten Sie, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet. Entfernen Sie es mit einem geschlitzten Löffel und legen Sie es in ein mit Stoff ausgekleidetes Sieb. Mit einer Serviette und einer Untertasse bedecken und auf die Unterdrückung legen. Wenn der Käse ausreichend verdichtet ist, geben Sie ihn in den Rost, bestreuen Sie ihn mit Salz und legen Sie ihn nach 2-3 Stunden Trocknen zusammen mit dem Rost in einen Behälter, schließen Sie ihn und verstecken Sie ihn im Kühlschrank. Holen Sie sich nach einem Tag den Käse, spülen Sie ihn mit gekochtem Wasser ab, tupfen Sie ihn mit einer Serviette ab, gießen Sie den Wein mit Kräutern ein, verstecken Sie ihn wieder in einem sauberen und trockenen Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei Wochen lang: Waschen Sie den Käse mit Wasser, spülen Sie ihn mit Wein und bestreuen Sie ihn mit Kräutern. Wenn Sie danach nicht alles auf einmal essen, wickeln Sie es zur Aufbewahrung in Pergament.
Rezept 6. Obstquark zu Hause
Produkte:
Erdbeere 300 g
Fruktose 100 g
Creme, natürlich (hausgemacht) 1,5 l
Saure Sahne (25%) 200 g
Milchschokolade 300 g
Kochen:
Frische Erdbeeren waschen (gefrorene Beeren können verwendet werden). Mit saurer Sahne würfeln. Sauerteig ist fertig. In warme Sahne geben, Fruchtzucker hinzufügen und reifen lassen. Sammle das resultierende Gerinnsel und übertrage es auf eine Mullserviette. Binden Sie die Stoffkanten zusammen und hängen Sie den Käse 3-4 Stunden lang über die Schüssel. Den fertigen cremigen Obstkäse in Gläser geben. Abkühlen lassen und mit geschmolzener Schokolade füllen.
Quark zu Hause - nützliche Tipps und Tricks
Es ist nicht immer möglich, eine solche Zutat für Hüttenkäse wie Schimmel oder andere Mikroorganismenkulturen zu kaufen. Aber wenn Sie Dor Blue, Gorgonzola oder anderen Käse mit einem bestimmten Geschmack mögen und möchten, dass dieser Käse häufiger in der Ernährung vorkommt und nicht billig ist, dann kaufen Sie einfach einmal ein kleines Stück Ihres Lieblingskäses, um die notwendigen Mikroorganismen zu erhalten. Sie können während der Zubereitung in frischen Quark umgepflanzt werden und, wie die Franzosen sagen, „voilà“ - genießen Sie Ihren Lieblingskäse, sobald es Ihr Herz begehrt.
Der beste Quark zu Hause kann nur aus hausgemachter Naturmilch hergestellt werden.
