In der Natur tritt die Reifezeit von Orangen und Pflaumen zu unterschiedlichen Zeiten auf.
Orange ist eine tropische Frucht, und die Zeit der Massenansammlung beginnt unmittelbar nach dem Ende der Reifezeit einer Pflaume - eines „Bewohners“ der gemäßigten Breiten.
Aufgrund des hohen Ertrags an Zitrusfrüchten und der hervorragenden Eigenschaften, die eine langfristige Lagerung der Pflanzen ermöglichen, sind sie in unseren Supermärkten das ganze Jahr über reichlich vorhanden.
Es ist nicht bekannt, wem die Idee gehört, Marmelade aus Pflaumen mit Orange für den Winter zu kochen, aber diese Person ist nicht geschmacklos, weil Pflaumen gut zu Zitrusfrüchten passen.
Diese beiden Früchte haben sogar scharfe Gewürze, die beide als ausgezeichnete Begleiter dienen können, zum Beispiel Vanille und Zimt - die am häufigsten verwendeten Kombinationen bei der Zubereitung von Desserts und Getränken auf der Basis von Orangen und Pflaumen.
Was die Technologie des Kochens von Marmelade betrifft, so ist dieser Prozess im Allgemeinen für alle verständlich, aber viele Frauen kochen oft, ohne über die physikalischen und chemischen Gesetze nachzudenken, die die Menschen zu Hause ständig anwenden. Der Erfolg von Kochkünsten hängt von einem Verständnis der Prozesse ab, die während des Kochens ablaufen mechanische und Wärmebehandlung von Produkten.
Beim Kochen passieren keine kleinen Dinge wie in irgendeiner Wissenschaft. Biologie, Chemie und Physik sind eng damit verbunden. Wenn Sie im kulinarischen Bereich erfolgreich sein wollen, denken Sie oft an die Naturwissenschaften, denn das Verstehen ihrer Gesetze hilft, Marmelade zu kochen und jedes Gericht auf Anhieb fehlerfrei zuzubereiten.
Pflaumenmarmelade mit Orange - technologische Grundprinzipien
Eine pürierte Masse aus Früchten und Zucker ist Marmelade und Marmelade sind Fruchtstücke in Sirup. Die Technik des Marmeladenkochens hat in der slawischen Küche Tradition. Beachten Sie, dass Marmelade mit Honig gekocht wurde, solange Zucker ein teures und schwer zu erreichendes Produkt war. Diese Informationen sind für diejenigen gedacht, die den Geschmack eines echten altrussischen Desserts kennenlernen möchten.
Auf den ersten Blick bereitet das Kochen von Marmelade keine Schwierigkeiten, aber nicht jede Hausfrau schafft es, ganze Scheiben oder Scheiben in transparentem Sirup zuzubereiten. Manchmal entsteht anstelle von Marmelade eine süße Püree-Masse - lecker, aber nicht so verlockend.
Wie bekommt man schöne, ganze Marmeladenscheiben aus Pflaumen mit Orangen?
Viele Hausfrauen kochen Obst mehrfach in ihrem eigenen Saft, nachdem sie es mit Zucker bestreut haben. Das ist die sogenannte Fünf-Minuten-Marmelade. Diese Methode ist gut geeignet, wenn die Früchte eine ausreichende Dichte haben, um nicht bereits in der ersten Stufe zu kochen. Zu dichte Früchte, schlecht absondernder Saft, Zucker zu lange auflösen.
Die nächste Kochmethode besteht in der Vorbereitung von Zuckersirup, in den die Früchte eingetaucht und gekocht werden, bis der Fruchtsaft mit dem Sirup kombiniert ist. Diese Phase sollte mit größter Aufmerksamkeit und sogar unter Berücksichtigung der Diffusion von Flüssigkeiten und ihrer Dichte wissenschaftlich angegangen werden. Die Qualität der zubereiteten Marmelade hängt davon ab, wie hoch die Zuckerkonzentration im Sirup und im extrazellulären Saft ist.
Nach den Gesetzen der Physik verdrängt eine dichte Flüssigkeit (Sirup), die in ein weniger dichtes Medium (zellulären Saft in Früchten) eindringt, es und ersetzt sich vollständig. Dieser Vorgang wird durch eine Temperaturerhöhung begünstigt. Zucker verdrängt Flüssigkeit aus der Zelle, die in den Interzellularraum des Fötus gelangt. Idealerweise muss der Zucker schneller in die Zelle eindringen und der interzelluläre Saft gleichzeitig etwas langsamer in den interzellulären Raum gelangen, um die normale Dichte des Fötus im Verhältnis 1: 1 zu gewährleisten.
Bei einer Temperatur von 100 Grad kocht der intrazelluläre Saft, was ein Hindernis für das Eindringen von Zucker in die Zelle darstellt. Infolgedessen geht nach dem Abkühlen Feuchtigkeit verloren und der Dampf verlässt die Zelle. Innerhalb des Fötus und seiner Zellen entsteht ein Vakuum, das Zucker aufnimmt. Daher ist es notwendig, abwechselnd zu kochen und abzukühlen, um einen Vakuumeffekt zu erzeugen. Das Garen sollte bei einer Temperatur nahe dem kochenden Saft erfolgen. Früchte sollten in Sirup eingelegt und auf 80-85 ° C erhitzt werden - der Temperaturunterschied trägt zum raschen Austausch von Saft im Interzellularraum bei.
Es gibt noch eine Nuance, auf die Sie achten sollten: Für fast alle Pflaumensorten sollte die Zuckerkonzentration im Sirup 25-40% und für Zitrusfrüchte 70-75% betragen. In diesem Fall ist es am schnellsten und bequemsten, das arithmetische Mittel zu ermitteln, dh, wir fassen zwei Indikatoren zusammen und teilen den Wert in zwei. Wir erhalten die Zuckermenge pro Kilogramm vorbereiteter Rohstoffe - 52,5%, dh - 525 g.
Weitere technische Details - die Zubereitung von heißen und trockenen Sterilbehältern, das Heißgießen von zubereiteter Marmelade aus Pflaumen mit Orangen, das sofortige Verkorken und das Einwickeln von Marmeladendosen - sind jeder Hausfrau bekannt. Deshalb bereiten wir Marmelade aus Pflaumen mit Zitrusnoten zu.
Rezept 1. Zwetschgenmarmelade mit Orangensaft und Schale
Zusammensetzung:
Pflaumen "Reclod" 1 kg
Orangen 4-5 Stk.
Zucker 1.150 kg
Kochen:
Wir bereiten Orangen zu: Mit gewaschenen Früchten schneiden wir die Haut mit einem scharfen Messer ab und achten darauf, den weißen Teil unter einer dünnen orangefarbenen Schicht nicht zu berühren. Sie können die Schale auf einer Reibe entfernen, aber ein dünnes und langes Strohhalm aus Orangenschale wird in einem Glas Marmelade aus Pflaumen mit Orange für den Winter schöner aussehen.
Für die Zubereitung von Zuckersirup verwenden wir Orangensaft, von dem die Schale entfernt wird. Der Sirup muss dick sein, damit der Saft und der Zucker im Verhältnis 50/50 gekocht werden. Aus einem Kilogramm Orangen können 750-800 ml Saft gewonnen werden. Für einen Sirup mit 1.150 kg Zucker werden 1,35 kg saftige Zitrusfrüchte benötigt. Kochen Sie den Sirup aus Zucker und Orangensaft, um ihn um 1/3 zu reduzieren. Etwas abkühlen lassen und vorbereitete Pflaumenscheiben darin eintauchen.
Wir wählen dichte Pflaumen aus, entfernen die Stiele. Lassen Sie sie für ein paar Stunden in einer starken Sodalösung. In der industriellen Konservenindustrie wird eine aktivere Natronlauge verwendet, aber um Verletzungen und Verbrennungen zu vermeiden, sollten Sie einer solchen Versuchung nicht nachgeben. Soda als Lösungsmittel für Fett entfernt Plaque von ätherischen Ölen von der Oberfläche der Frucht, trocknet die Pflaumenschale aus und führt zu einer Erweiterung der Poren und erleichtert das Eindringen von Zucker in das Fruchtfleisch. Backpulver wirkt wie Ätznatron, aber etwas langsamer, aber sicherer. Nach einem Sprudelbad die Pflaumen sorgfältig waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Wir bringen die Pflaumen 2-3 mal zum Kochen, aber kochen nicht im fertigen Orangensirup. Beim letzten Garen die Orangenschale hinzufügen.
Rezept 2. Zwetschgenmarmelade im Ofen
Zusammensetzung:
Orangenscheiben, geschält 0,5 kg
Pflaume "Ugorka" 500 g
Zucker 0,525 kg
Kochmethode:
Zubereitete Orangen- und Pflaumenscheiben (die Zubereitung der Pflaumen erfolgt nach Rezept Nr. 1) mit einer Nadel in eine hitzebeständige Form mit Antihaftbeschichtung falten und jede Schicht mit Zucker übergießen. Abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Wenn der Saft merklich austritt, stellen Sie die Pfanne ohne Deckel in einen vorgeheizten Ofen (200-220 ° C) und lassen Sie die Marmelade stehen, bis sie kocht. Nehmen Sie dann den Behälter heraus und tauchen Sie ihn mit Eiswasser in das vorbereitete Becken. Mischen Sie den Sirup vorsichtig, ohne die Beeren zu zerdrücken, und stellen Sie das Geschirr wieder in den Ofen. Führen Sie diesen Vorgang dreimal durch. Beim dritten Mal den Sirup zum Kochen bringen, den Backofen ausschalten und die Marmelade mit einem Deckel abdecken und erst herausnehmen, wenn sie abgekühlt ist. In sterilen Gläsern kalt verpacken und eine Oberfläche mit einer Schicht Zucker bestreuen. Legen Sie das Pergament unter den Deckel, schließen Sie es fest und bewahren Sie es in der Speisekammer auf.
Rezept 3. Marmelade aus Pflaumen mit Orange für den Winter auf Honig
Zusammensetzung:
Kirschpflaume, gelb 1,5 kg
Orangensaft 750 ml
Honig 0,5 kg
Kochen:
Reife Kirschpflaumen sortieren, waschen, bis zu fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren und sofort in kaltes Wasser geben. Die Beeren halbieren, die Kerne entfernen.
Den Orangensaft zum Kochen bringen und Honig (Buchweizen) hineingeben. Entfernen Sie den Schaum, bis er transparent ist. Dann die Beeren 10 Minuten eintauchen. Marmelade sofort in heiße Gläser füllen und verschließen.
Rezept 4. "Boteks" für Obst - Pflaumenmarmelade mit Orange
Zusammensetzung:
Orangensirup 0,5 l
Pflaumenhonig (gelb) 1,0 kg
Kochen:
Die Pflaumen aussortieren und waschen. In einer Schicht auf eine flache Schale legen und einfrieren. In der Zwischenzeit den Sirup aus gleichen Mengen Zucker und Orangensaft kochen. Kochen Sie den Sirup und die Proben „auf einer dünnen Schnur“, trennen Sie dann 300-350 ml Sirup und kochen Sie den Rest weiter, wobei Sie das Volumen um 30% reduzieren. Dicker Sirup, bei einer Temperatur von 45-50 ° C, in eine medizinische Spritze füllen, mit gefrorenen Pflaumen und einem Knochen in eine Pfanne mit dickem Sirup hacken. Lassen Sie es stehen, bis die Temperatur ausgeglichen ist, und kochen Sie es dann auf 95-98 ° C und verkorken Sie es sofort. Legen Sie Pergamentpapier unter die Decke.
Rezept 5. "Trockene Marmelade" aus Pflaumen mit Orange für den Winter
Zusammensetzung:
Orangen 1 kg
Pflaumen (groß) 1,4 kg
Vanille 5 g
Zucker 1,2 kg
Wasser 1,0 l
Kochen:
Kochen Sie einen sehr dicken Sirup, indem Sie Vanille hinzufügen. Orangen zubereiten, in Scheiben schneiden. Den Sirup auf 80-85 ° C abkühlen lassen und die Orangenscheiben 10 Minuten hineinlegen. Dann vom Herd nehmen und warten, bis es vollständig abgekühlt ist. Auf einem mit Folie bedeckten Blech die Scheiben in eine Schicht legen und im vorgeheizten Backofen bei 40 ° C trocknen.
Pflaumen zubereiten: sortieren, 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in kaltes Wasser tauchen und nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Den Sirup, in dem die Orangen gekocht wurden, vorheizen, Pflaumen hineingeben und kochen, bis er kocht. Wie Orangenscheiben im Ofen trocknen.
Geben Sie getrocknete Früchte in Gläser, bestreuen Sie sie mit Zucker und lagern Sie sie bei Raumtemperatur ohne Feuchtigkeit.
Rezept 6. Kaukasische Marmelade aus Pflaumen mit Orange für den Winter
Zusammensetzung:
Ingwer, gerieben 20 g
Zimt 2 g
Walnuss (Körner, geschält) 100 g
Pflaume ungarisch oder Greengage 1 kg
Orangenschale 50 g
Orangenscheiben 1,2 kg
Wasser 1 l
Zucker 1,3 kg
Kochen:
Bereiten Sie die Früchte zu: Entfernen Sie die Samen von den Pflaumen, entfernen Sie die Schale von den Orangen, schneiden Sie sie in dünne Streifen und stechen Sie die geschälten Scheiben an mehreren Stellen mit einem hölzernen Zahnstocher durch. Tauchen Sie zuerst die Pflaumen und dann die Orangenscheiben in einen dicken Sirup. Zum Kochen bringen und scharf abkühlen lassen, indem man eine Pfanne Marmelade in eine Schüssel mit Eiswasser legt. Erwärme es wieder auf eine Temperatur nahe dem Kochen, gib die Schale, den Ingwer, den Zimt und die Nüsse hinzu. Rühren und vom Herd nehmen. In heiße Dosen packen und kühl lagern.
Pflaumenmarmelade mit Orange - Nützliche Tipps und Tricks
Die Marmelade kochen, umrühren und den Schaum entfernen, nur mit einem Holzlöffel oder Spatel. Metalllöffel beeinflussen die Farbe der Frucht.
Um die Marmelade zu konservieren, fügen Sie dem Sirup Zitronensäure hinzu, einen Teelöffel pro Kilogramm Zucker.
Die Transparenz des Sirups und die Schaumbildung hängen von der Qualität des Zuckers und der Früchte ab. Presszucker hat die besten Eigenschaften, da er raffinierter ist.
Wenn Früchte auf dem Markt gekauft werden und es schwierig ist zu beurteilen, wann sie gepflückt wurden, tauchen Sie sie in kaltes Wasser und trocknen Sie sie dann ab. Solch eine Technik während des Kochens reduziert die Schaumbildung, hilft, das mögliche Vorhandensein von Pestiziden zu beseitigen, und wenn das Salz leicht gesalzen ist, können Sie auch die Motte entfernen.
